朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟酒糟打了半辈子交道的酿酒师傅。今天不聊怎么酿酒，聊聊怎么“识酒”。为啥？因为最近又有朋友拿着瓶酒来找我，说喝着烧心、上头，怀疑买到了假酒。我一看那包装，花里胡哨，价格还不便宜。我一搓一闻，心里就有数了，八九不离十是酒精勾兑的。
说实话，现在市场上酒太杂，什么“陈酿”、“原浆”标签满天飞，普通消费者想挑瓶真粮食酒，跟开盲盒似的。但咱们老祖宗和咱们这些酿酒人，其实有个特别简单、几乎零成本的土办法来分辨，就是“手搓法”。这法子不玄乎，靠的是粮食酒和酒精酒在物理、化学特性上那点根本区别。你听完自己试试，基本就能当半个行家了。
具体怎么操作呢？你听我慢慢说，特别容易。首先，你倒一点点酒在手掌心里，不用多，几滴就行，够搓开就成。然后，两只手合起来，快速用力地揉搓，就像冬天搓手取暖那样，搓个二三十秒，把手心搓热。这时候，关键步骤来了：别急着摊开手，先凑近鼻子，在手掌还合着的时候，深深吸一口气。
你闻到什么？如果是纯粮食酒，特别是传统固态法酿造的，这时候你闻到的应该是一种很复合的、带点粮食发酵后特有的酸馊气，但这个“馊”不是臭味，而是一种粮食的、类似酒糟的、醇厚的香气，仔细闻，里面可能还有淡淡的窖香、曲香，是一种很“实”的、不飘的味道。而如果是食用酒精加香精香料勾兑的酒，你搓热后闻，那个香味会很“冲”，很单一，就是一股明显的、类似洗洁精或者那种廉价香精的“酒精味”，香气是浮在表面的，闻久了有点刺鼻，没有粮食酒那种从里到外透出来的醇厚感。
闻完之后，你再把手掌摊开，让它自然晾干。这时候看第二个现象：水珠。纯粮食酒里含有丰富的酯类、酸类等风味物质，这些物质不易挥发。当酒精挥发掉之后，它们会留在你手上，让你的手心感觉有点发粘，就像抹了一层薄薄的油，而且干得比较慢。你仔细观察，手上会残留一些非常细小、晶莹的小水珠，那不是水，是酒里的风味物质。而酒精勾兑酒呢，因为主要成分就是酒精和水，加上少量香精，酒精一挥发，剩下就是水，很快就干了，手心是涩的，不粘，也基本看不到那种油亮的小水珠。
这个方法我教过很多人，都说好用。但它也不是万能的，比如对某些工艺特别好的酒精勾兑酒，或者加了大量增稠剂的酒，可能会有点干扰。不过对于市面上大多数中低端的疑似酒精酒，一搓一闻，基本原形毕露。它的原理，其实就是利用体温加速酒液挥发，让其中易挥发的酒精和不易挥发的呈香物质分离，让你能更清晰地捕捉到酒体最本真的气味。粮食酒的香气是酿出来的，是“生长”出来的，所以复杂而持久；勾兑酒的香气是调进去的，是“贴”上去的，所以单薄而短暂。
我总跟来南楼山酿酒技术网学习的朋友们说，喝酒，喝的是粮食的精华，是时间的沉淀，不是喝酒精和香精。自己懂一点鉴别的小知识，不是为了去跟商家较劲，而是为了对自己的身体和钱包负责。如果你对酿酒背后的门道，或者怎么用更专业的方法品鉴粮食酒感兴趣，想避开那些华丽的营销陷阱，我这里有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面不仅有更系统的鉴别方法，还有从选粮、制曲到发酵、蒸馏的全套家庭和小型酒坊技术要点，都是我这些年总结的实在东西。多了解，你才能喝得明白。
最后说一句，手搓法是个快速筛查的工具，真要百分百确定，还得结合看酒花、品口感、甚至加水变浑浊（纯粮酒富含高级脂肪酸酯，加水会析出变浑）等方法来综合判断。但无论如何，从学会“搓一搓”开始，你离一杯好酒，就更近了一步。希望咱们都能喝上真材实料、喝了不难受的粮食酒。