记得第一次跟着爷爷学酿酒时，那缸高粱酒莫名其妙变成了酸醋，整个院子飘着刺鼻的酸味儿。后来才知道，酿酒酿醋就像一对孪生兄弟，差的就是那关键几步。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这层窗户纸彻底捅破，让你看看粮食如何在我们手中完成这场神奇变身。
先说酿酒，选料可是门学问。去年帮张家沟的老李处理发霉的玉米，那酒酿出来带着股霉味，整整二十缸全废了。好的原料要颗粒饱满，我常用的是东北圆粒糯米，蒸熟后凉到30度左右，这个温度用手背试最准——微微温热不烫手就对了。拌酒曲时要像给婴儿扑痱子粉那样均匀，这时候总能想起整粒无辅料酿酒技术里强调的"三分曲七分手艺"。
入缸发酵那几天最熬人，特别是夏天。去年三伏天，王婶家的酒缸温度飙到38度，急得她半夜敲我家门。我们赶紧用井水冰镇缸体，这才保住那批酒。正常来说，25-28度最理想，每天早晚要开盖搅拌，那股带着甜香的酒味儿窜出来时，就知道成功了一半。这时候要是密封不严，或者温度过高，哎哟，那可就要改行酿醋了！
说到酿醋，其实就是在酿酒基础上多走几步。记得有次参观老陈的醋坊，他那个"固态分层发酵法"看得我目瞪口呆——最底下是酒醅，中间是醋酸菌膜，最上层盖着谷壳，像千层蛋糕似的。温度要控制在30-35度，每天还得用特制的竹耙翻醅。他说这叫"接火候"，早翻晚翻都不行。现在南楼山的学员都学这手绝活，出醋率能提高三成。
最后说说储存的门道。酒要陶坛陈放，醋却最好用玻璃瓶。去年收了个徒弟，非把新醋装进橡木桶，结果酸味全被木头吸走了。一般来说，米醋存三个月就能形成那种琥珀色，山西老陈醋的师傅教我，好醋倒出来会"挂杯"，像红酒似的在杯壁上慢慢滑落。要是想系统学习这些技巧，不妨看看固态法白酒教程，里面对温控讲得特别细。
现在每次揭开酒缸，看着清亮的酒液，还是会想起那个把酒酿成醋的下午。爷爷当时没说责备的话，只是教我闻了闻发酸的酒缸："记住这个味道，下次就知道该在什么时候收手了。"这大概就是酿造的乐趣所在——你永远不知道粮食会给你怎样的惊喜。