作为一名在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我见过太多因为霉菌问题而毁掉的整批好酒。记得去年有位学员兴冲冲地给我发来照片，说他第一次尝试自酿米酒，结果开缸时发现表面长了一层灰绿色的绒毛，那股发霉的刺鼻气味隔着屏幕都能闻到...
其实酿酒过程中出现霉菌并不罕见，关键是要懂得区分好坏。有些霉菌如米曲霉是酿酒的好帮手，能产生丰富的酶类；但更多的杂菌会带来令人作呕的霉味，甚至产生有毒物质。我常跟学员说，判断霉菌是否有害有个简单方法：闻气味。好的酿酒霉菌会散发淡淡的甜香，而有害霉菌往往带着潮湿地下室般的腐臭味。
预防永远胜于治疗。在我们酒坊，每个酿酒季开始前都会用食用级消毒剂彻底清洁所有器具。特别要注意木制工具，那些细小的裂缝最容易藏污纳垢。有位老师傅教过我一个土方法：把酿酒用的竹筛放在烈日下暴晒，紫外线是最好的天然杀菌剂。不过现在更方便了，我们在线学习酿酒技术课程里专门有章节讲解现代消毒设备的使用。
如果不幸发现酒醅长霉，先别急着倒掉。轻微的表面霉变可以小心地撇去上层1-2厘米的被污染部分，剩下的酒醅如果闻起来正常，可以加入少量高度白酒抑制杂菌。但要是霉斑已经形成网状，或者酒液变得浑浊粘稠，那就只能忍痛舍弃了。去年我们做过实验，这种严重霉变的酒醅即使蒸馏，成品酒也会有明显的异味。
说到检测，现在市面上有专门的霉菌检测试纸，操作简单就像测pH值。但老酿酒师们更相信自己的感官：健康的酒醅应该呈现均匀的淡黄色，摸起来有弹性；而被霉菌污染的往往颜色斑驳，质地发粘。记得有次品酒会上，有位同行仅凭酒液的挂杯情况就准确判断出了霉菌污染，这功夫没有十年八年的经验积累可做不到。
最后分享个小窍门：控制好发酵温度能有效抑制杂菌。多数有害霉菌在28℃以上会快速繁殖，所以我们的固态法白酒教程里特别强调要保持25℃左右的恒温。有位学员在北方冬天酿酒，因为室温太低延长了发酵时间，结果反而避免了霉菌污染。这正应了那句老话：慢工出细活，好酒不怕晚。