每次打开酒缸闻到那股熟悉的发酵香气，我就想起二十年前刚开始学酿酒时闹的笑话。那时候我以为只要把粮食泡在水里就能自动变成酒，结果等了一个月只得到一缸发臭的糊糊。现在想想，粮食发酵这个环节，真是酿酒过程中最神奇也最容易出错的关键步骤。
说到酿酒粮食怎么发酵，首先要选对原料。我们南楼山酿酒技术网的老师傅常说：『好粮出好酒，烂粮出酸水』。高粱要选颗粒饱满的，玉米得用当年的新粮，大米则以粳米为佳。记得去年有个学员用了陈年玉米，发酵时总是不起泡，后来换了新粮才解决问题。粮食清洗也有讲究，不能过度搓洗，否则会把表面的淀粉酶洗掉，我一般用流动的清水冲三遍就够了。
粮食蒸煮的程度直接影响发酵效果。我习惯用手指捻开米粒，要是能轻松碾碎又没有硬心，这个火候就刚刚好。太生的话淀粉转化不充分，太烂又会变成糊状影响透气性。有个小窍门：蒸好的粮食要摊凉到35℃左右，这个温度下加入酒曲最合适。我们网站南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术教程里专门讲过温度控制的要点。
发酵过程最考验耐心。我建议新手准备个笔记本，每天记录三次温度变化。正常发酵时，粮食会先冒出小气泡，就像汽水刚开盖那样，这时候能闻到淡淡的甜香。等到第三天左右，酒醅表面会出现蜘蛛网状的菌丝，这是好现象。最怕遇到发酵停滞，去年冬天我就犯过这个错，因为地窖温度太低，后来买了根加热带才解决。想系统学习的可以看看我们在线学习酿酒技术课程。
判断发酵是否完成，老师傅们有个土办法：抓把酒醅握紧再松开，要是能成团又慢慢散开，基本就差不多了。现在我们都用糖度计，当酒醅糖度降到1%以下就可以蒸馏。记得有次我急着蒸馏，发酵才七天就开缸，结果出酒率特别低，酒还带着生粮味。所以啊，粮食发酵急不得，通常需要15-30天，具体要看季节和粮食种类。
这些年教过的学员里，十个有九个都在粮食发酵环节出过问题。有个山西的学员特别有意思，他非要用祖传的陶缸发酵，结果现代酒曲和古法容器不太适配，调整了好几次配比才成功。现在他的小米酒在当地都小有名气了。如果你也想尝试，建议先从整粒玉米酿酒教程开始练手，玉米相对容易控制些。