每次蒸馏完一锅酒，最让人头疼的就是酒头和酒尾的处理问题。记得我刚学酿酒那会儿，师傅就告诉我：'酒头酒尾可是宝贝，用好了能提升酒质，用不好就是浪费。'这句话让我琢磨了好几年，现在终于摸出点门道来。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这些年积累的经验分享给大家。
首先要搞清楚什么是酒头酒尾。酒头就是蒸馏刚开始流出的那部分酒液，通常占总产量的5%左右。这部分酒度数高，但含有较多甲醇和低级脂肪酸，喝起来辛辣刺喉。酒尾则是最后流出的部分，度数低，含有较多杂醇油和高级脂肪酸，味道发苦发涩。很多新手会问：'这些酒头酒尾能直接喝吗？'我的建议是最好不要，但经过适当处理完全可以变废为宝。
处理酒头有个小窍门，就是单独收集起来做消毒液。去年疫情严重时，我们酒坊就把积攒的酒头稀释到75度，分给街坊邻居当消毒剂用，效果出奇的好。酒尾则可以用于下次发酵时回锅，我做过对比实验，加入适量酒尾的发酵醪液，出酒率能提高3-5个百分点。想要系统学习这些技巧的朋友，可以看看整粒无辅料酿酒技术这门课程。
储存酒头酒尾也要注意方法。最好用陶瓷坛或不锈钢容器密封保存，避免使用塑料桶。记得有次我用塑料桶存了半年的酒尾，再打开时一股塑料味，完全不能用了。温度控制在15-25℃最佳，太高温容易挥发，太低温可能产生沉淀。我们南楼山的老客户张师傅就有一套独特的储存方法，他说在酒尾里加少许活性炭，可以吸附杂质，这个办法我试过确实有效。
最后说说再利用的创意方法。除了回锅发酵，酒头可以用来制作果酒浸泡液。去年我用酒头泡了一批青梅，三个月后开坛，酒香浓郁又没有普通白酒的刺激感。酒尾则适合用来调制低度酒，加入蜂蜜和柠檬汁，夏天冰镇后特别解暑。想了解更多实用配方，可以参考固态法白酒教程。记住，酿酒就像做人，要懂得取舍和转化，酒头酒尾处理得当，你的酿酒技艺就能更上一层楼。