最近有位酿酒爱好者老张给我发来消息，说他按照配方做米酒时，不小心把酒曲加多了一倍。他忐忑地问我：『这酒还能发酵成功吗？』说实话，这个问题让我想起了自己刚学酿酒时闹的笑话。那会儿我也以为酒曲放得越多发酵越快，结果酿出来的酒又苦又涩，整整浪费了20斤上等糯米。
酒曲就像酿酒的『引子』，它的用量确实直接影响发酵效果。但很多人不知道，酒曲并不是越多越好。我们南楼山酿酒技术网的老师傅常说：『酒曲用量要像老中医开药，讲究的是恰到好处。』加多一倍的酒曲，首先会导致发酵速度过快。我见过最夸张的情况，24小时内酒醪温度就飙升到40℃，这样剧烈的发酵会破坏酒的风味物质。
去年有个学员小王就遇到过这种情况。他在制作高粱酒时，误将酒曲用量从0.5%加到了1%。结果第三天我去查看时，发现发酵罐里的气泡像煮沸的开水一样翻滚。他紧张地问我：『师傅，这酒还能要吗？』我打开罐子一闻，那股刺鼻的酸味立刻窜了出来。最后这批酒虽然能喝，但完全失去了高粱酒特有的醇厚感。
为什么酒曲不能随意加量呢？这要从酒曲的成分说起。优质酒曲中含有多种微生物，包括根霉、酵母菌等。当酒曲过量时，这些微生物会疯狂繁殖，产生过多的代谢产物。我做过对比实验：正常用量的酒曲发酵7天后，酒精度在12%左右；而加倍酒曲的样品，虽然3天就达到14%酒精度，但总酸含量超标2倍，喝起来又冲又涩。