那天，我徒弟小张兴冲冲地跑过来，手里拎着两瓶自己酿的酒，说是按网上教程做的，让我尝尝。我一闻，那味儿，怎么说呢，酸里带着点馊，还有点说不清的杂味。他挠着头问我：“师傅，我这每一步都照着做了啊，粮食也淘了，酒曲也加了，温度也控制了，怎么出来的就是不对味儿呢？”
我给他倒了一小杯，让他自己品。他抿了一口，眉头就皱起来了。我笑了笑，这事儿我见得太多了。酿酒啊，光看步骤说明书是没用的，你得知道每个动作背后的“为什么”。就像炒菜，只知道放盐，不知道什么时候放、放多少，那菜能好吃吗？今天，我就以我这些年在南楼山酿酒技术网分享和实操的经验，跟你聊聊这酿酒里面的门道，咱们不整虚的，就说点实在的。
先说选粮，这是地基。很多人觉得，反正是要发酵的，粮食差不多就行。错了。高粱为什么是酿酒之王？因为它皮厚，单宁含量合适，经得起多次蒸煮和发酵，出来的酒体骨架才硬朗。你用大米试试？出酒是快，但那酒体就软趴趴的，没劲儿。我选粮，一定要看颗粒是不是饱满，有没有霉变。一颗坏粮，就像一锅汤里掉进一颗老鼠屎，那整缸酒的邪杂味就出来了。为什么？因为霉变会产生黄曲霉毒素等乱七八糟的东西，酵母菌干活都不痛快，能给你酿出好酒吗？
再说说制曲和发酵，这是酿酒的灵魂，也是最容易出岔子的地方。酒曲，说白了就是一群微生物“工人”的集合体。大曲、小曲、麸曲，用的“工人”队伍不一样，干活的风格和出的“产品”风味就天差地别。大曲像是一个庞大的、缓慢的工程队，建设周期长，但建出来的酒体复杂、醇厚；小曲则像一支灵活的精锐小队，出活快，酒体纯净、绵甜。
很多人把粮食和酒曲拌好，封上缸就不管了，等着出酒。这不行，你得会“听”和“闻”。发酵前期，缸里会有“嘶嘶”的轻微响声，那是二氧化碳在跑，说明酵母菌正在猛吃糖分，疯狂繁殖和工作，这时候缸温会慢慢升上来，你手摸缸壁是温热的。如果没这个升温过程，那八成是“哑火”了，要么酒曲活性不行，要么粮食糊化没到位，酵母菌没“饭”吃。到了中后期，你凑近闻，应该是一股甜甜的、带着酒香的醇味，如果闻着发酸、发臭，那肯定是感染杂菌了，得赶紧处理。
这里面的关键，就是一个“度”字。温度、湿度、粮食的含水量、酒曲的比例，全在这个“度”里。我常说，酿酒的手感，是千百次实践中“磨”出来的。书上说发酵温度28-32度，但你得知道，夏天室温高，你拌粮的温度就得低一点；冬天冷，你可能还得给发酵缸裹个被子保温。湿度控制在60%-70%左右，手抓一把粮食，能成团，轻轻一碰又散开，这个感觉就差不多。别被那些精确到小数点后几位的数字给唬住了，那是对工业化大生产说的，咱们小规模酿造，更重要的是观察和感受。
最后是蒸馏，这是“收获”的环节，讲究的是“掐头去尾”。刚流出来的酒，叫“酒头”，里面甲醇、醛类这些低沸点的杂质含量高，口感暴辣，一般我都单独接出来，要么回锅重蒸，要么另作它用。中间段流出的，才是精华，酒体纯净，香气正。等到酒精度明显下降，快出“酒尾”的时候，就得果断截住，因为后面酒精度低，酸味、杂醇油味就上来了，会影响整体酒质。你看，这又是一个“取舍”的智慧，舍不得那点酒头酒尾，就得不到一缸好酒。
所以你看，酿酒真不是个死板的活儿。它是一门需要你用心去感受，用经验去调整的技术。每一个环节环环相扣，前面的地基打歪了，后面再怎么补救都难。我搞南楼山酿酒技术网，就是想把这里面的弯弯绕绕，用大白话讲清楚，让喜欢酿酒的朋友们少踩点坑。如果你也对这门老手艺感兴趣，想系统地学学，避开我当年走过的那些弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的入门要点和常见问题解决办法，应该能帮到你。酿酒这事儿，急不得，咱们一起慢慢琢磨。