酿酒工艺中酒曲的核心作用
在传统酿酒工艺中，酒曲被誉为"酒之骨"，是糖化发酵的关键媒介。酒曲主要由霉菌、酵母菌和细菌等微生物组成，通过其代谢活动将粮食中的淀粉转化为糖分，再进一步发酵成酒精。根据《中国...
关于酒曲的常见问题解答
1. 什么是酒曲？
酒曲是酿酒过程中的关键发酵剂，由谷物（如小麦、大麦）制成，富含微生物（如霉菌、酵母、细菌），用于糖化和发酵，将淀粉转化为酒精和风味物质，是传统白酒酿造的核心要素。
2. 酒曲在酿酒工艺中起什么作用？
酒曲在酿酒中起核心作用：提供微生物进行糖化（将淀粉转化为糖）和发酵（将糖转化为酒精），同时产生酯类、酸类等风味化合物，决定白酒的香气、口感和品质，是酿造过程不可或缺的催化剂。
3. 酒曲有哪些主要类型？
酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲。大曲用于高端白酒，发酵慢、风味复杂；小曲用于米酒和黄酒，发酵快、风味清淡；麸曲用于普通白酒，成本低、效率高，各有其应用场景和特点。
4. 如何制作酒曲？
制作酒曲通常包括选料（如优质小麦）、粉碎、加水拌和、成型（如曲块）、接种微生物、控温控湿发酵、干燥等步骤，需严格控制环境条件以确保微生物活性，是传统工艺与现代技术的结合。
5. 酒曲对白酒品质有何影响？
酒曲直接影响白酒品质：不同酒曲的微生物组成决定发酵产物，影响酒体的香气（如酱香、浓香）、口感（如醇厚、清爽）和稳定性，优质酒曲能提升酒的风味层次和整体品质，是酿造好酒的基础。