大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个天天和粮食打交道的老酿友。今儿咱们不聊复杂的工艺，就聊聊酿酒的第一步，也是最容易被新手忽视的一步——选高粱。很多朋友发来各种高粱图片问我：“老师，您看我这高粱能酿酒吗？”说实话，光看一张图，我只能说个大概，但今天我把这些年摸高粱摸出来的门道，掰开了揉碎了跟您讲讲，您以后自己就能当半个行家。
酿酒这活儿，七分看料，三分看艺。高粱选不对，后面使出吃奶的劲儿，酒的风味也上不去。市面上高粱五花八门，价格也差得远，您可别觉得只要是红粒的就是好高粱。这里面学问大着呢，核心就两点：一是认品种，二是看品相。
先说说品种。您记住一个硬道理：酿好酒，首选糯高粱，也叫粘高粱。它淀粉结构跟粳高粱（饭高粱）不一样，支链淀粉含量高，特别耐蒸煮、耐发酵，出来的酒香气更醇厚，回味长。怎么从图片或者实物上快速区分呢？您就看三点：一是颜色，糯高粱成熟后籽粒颜色深，多是暗红色、棕红色甚至褐红色，不像有些粳高粱那么鲜亮；二是形状，它的颗粒相对圆润、饱满，肚子鼓鼓的；三是“肚脐眼”，就是籽粒底部那个小点，糯高粱的种脐颜色很深，呈深褐色或黑色，这是个很关键的特征。您下次买高粱，可以专门要个近景图看看这儿。
看完了品种，咱再上手摸摸，看看品相。好高粱，第一要干爽。您抓一把在手里，感觉扎手，哗啦哗啦响，水分肯定在13%以下，这种高粱好储存，糖化发酵也稳定。要是感觉潮乎乎的，或者有结块，那千万别要，容易长霉坏了一整缸酒。第二要饱满均匀。瘪粒、碎粒、虫蛀粒越少越好。瘪粒没多少淀粉，碎粒容易在蒸粮时糊化过度，都影响出酒率和酒质。我挑高粱，喜欢摊在亮堂地方，一粒粒看过去，颗粒大小均匀，色泽一致的，心里才踏实。
第三，闻味道。抓一把凑近了闻闻，得有粮食自然的清香味，带点淡淡的甜香。要是有哈喇味、霉味或者其他异味，那指定是储存不当或者陈粮，这种高粱酿出的酒邪杂味会很重，前期功夫全白费。最后，别忘了看看杂质。土块、石子、秸秆这些肉眼可见的杂质要少，买回来的高粱最好自己再过一遍筛，或者用水漂洗一下，虽然麻烦点，但为了酒干净，值得。
说到底，选高粱是个耐心活儿，不能光听商家说，得自己会用眼睛看、用手摸、用鼻子闻。刚开始可能拿不准，多对比几种，心里就有谱了。这些经验，都是我在南楼山酿酒技术网和无数酿友交流，自己一遍遍试验攒下来的。我知道大家刚开始学酿酒，最头疼的就是这些细节没人点拨，容易走弯路。所以啊，我把自己整理的这些选粮、下曲、发酵的实操要点都系统总结了出来。
如果您想把这些干货一次性拿到手，系统地学，省去自己摸索的时间，有个特别方便的途径。您可以直接关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面关于各种酿酒粮食的挑选图鉴、工艺流程图解，都写得明明白白，就当是咱们酿友之间的一份见面礼，希望能帮您酿出心目中的那坛好酒。