记得去年夏天，老李兴冲冲地抱着一坛自酿米酒来找我，揭开盖子那股酸味直冲脑门。他满脸沮丧地说：『这酒发酵半个月，怎么就成了醋？』其实啊，酿酒发酸这个问题，我们南楼山酿酒技术网遇到的咨询可不少。今天就和大家好好聊聊这个让人头疼的问题。
酿酒发酸的根本原因，十有八九是杂菌在作怪。特别是醋酸菌和乳酸菌这两个捣蛋鬼，最喜欢在温度偏高、卫生条件差的环境里繁殖。我见过不少自酿酒的朋友，发酵罐随便用水冲两下就投料，这可是大忌。建议用沸水烫洗所有器具，有条件的话可以用食品级消毒剂。记得张师傅说过：『酿酒如绣花，讲究的就是个细致。』
温度控制是防止发酸的关键。米酒发酵最适宜的温度是28-32℃，超过35℃就容易出问题。去年有位学员用塑料桶在阳台发酵，中午太阳直射，桶内温度能到40℃，结果可想而知。建议在发酵桶外套个棉布，或者放在阴凉处。我们南楼山酿酒技术网的固态法白酒教程里专门讲过温度控制的技巧。
要是发现酒液开始发酸，别急着倒掉。先测下pH值，如果在3.5以上可以尝试补救。我常用的方法是加入适量食用碱调节酸度，然后重新接种酒曲。但要注意，如果已经产生明显醋酸味，那就真的回天乏术了。王大爷有次非要把发酸的酒继续蒸馏，结果蒸出来的酒带着股怪味，白白浪费了粮食。
选对酒曲也很重要。有些劣质酒曲杂菌含量超标，用这种酒曲就像在酒里埋了定时炸弹。建议选择正规厂家生产的酒曲，开封后要密封冷藏。我们整粒玉米酿酒教程里推荐过几款经过测试的酒曲品牌。
最后说说密封问题。发酵前期需要微量氧气，但后期一定要严格密封。我习惯用双层纱布加橡皮筋封口，等酒精度达到8%左右再换密封盖。记得留个排气孔，不然产生的二氧化碳能把盖子顶飞。上周还有个学员说他的发酵罐炸了，满屋子都是酒香，可惜都浪费了。