酿酒的五个核心步骤图解指南
作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师团队，我们结合传统工艺与现代技术，为您系统解析酿酒全流程。以下五个步骤将帮助初学者快速掌握酿酒基本原理。
第一步：原料选择与处理
优质原料是酿酒的基础，不同酒类对原料有特定要求：
- 谷物类（白酒/啤酒）：需粉碎至40-60目颗粒度，淀粉含量需≥65%
- 水果类（果酒）：选择糖度≥18%的成熟果实，去核后破碎
- 糖化辅料：麦芽需在65℃水中浸泡2小时激活酶活性
第二步：糖化过程控制
糖化是将淀粉转化为可发酵糖的关键阶段，温度控制尤为重要：
| 酒类 | 糖化温度 | 持续时间 | pH值范围 |
|---|---|---|---|
| 大米白酒 | 60-65℃ | 90分钟 | 5.2-5.6 |
| 小麦啤酒 | 63-68℃ | 120分钟 | 5.4-5.8 |
第三步：酵母接种与发酵
选用专用酿酒酵母（如安琪酵母），接种量控制在0.1-0.3%。主发酵阶段需保持：
- 温度：18-28℃（根据酵母菌种调整）
- 密封性：使用单向水封防止杂菌污染
- 时长：液态发酵3-7天，固态发酵15-30天
第四步：蒸馏与提纯（蒸馏酒专用）
采用分段取酒工艺，不同馏分酒精度差异显著：
- 酒头（前5%）：酒精度≥75%，含甲醇需单独收集
- 中段酒（60-70%）：优质食用酒精主体
- 酒尾：酒精度≤30%，需回锅复蒸
第五步：陈酿与调配
新酒需经过3个月以上陶缸陈酿，期间注意：
- 温度：15-20℃恒温
- 湿度：70-80%
- 定期检测：酒精度、酸酯比等指标
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