说到酿酒，很多人第一时间想到的是原料、工艺，但你知道吗？温度才是决定酒质的关键因素。记得我第一次酿酒时，就因为没控制好温度，整批酒都酸掉了，那股刺鼻的味道至今难忘。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，跟大家聊聊酿酒的温度要求。
发酵是酿酒的核心环节，温度控制尤为关键。一般来说，白酒发酵的最佳温度在28-32℃之间。温度太低，酵母菌活性不足，发酵缓慢；温度太高，杂菌容易滋生，酒就会发酸。我有个徒弟曾经不信邪，非要在夏天高温时发酵，结果酿出来的酒带着一股馊味，白白浪费了50斤粮食。想要学习更专业的酿酒技术教程，可以来我们网站看看。
蒸馏环节的温度控制更是门学问。不同沸点的物质会在不同温度下蒸发，这就是为什么我们要'掐头去尾'。酒头一般在78℃左右开始出，这时候要特别小心，因为含有大量甲醇。当温度达到95℃以上，就该接酒尾了。记得有次我为了多出点酒，没及时掐尾，结果那批酒喝起来特别冲，第二天头疼得厉害。
说到储存温度，很多人以为越凉越好，其实不然。12-18℃的恒温环境最适合白酒陈化。温度波动太大会影响酒体稳定性，这也是为什么老酒窖都建在地下。我们南楼山酿酒技术网的酒窖就保持着15℃的恒温，走进去就能闻到浓郁的酒香，那味道，比什么香水都迷人。
最后提醒大家，不同香型的白酒对温度要求也不一样。比如酱香型发酵温度可以稍高些，而清香型则要严格控制。想了解固态法白酒教程的朋友，可以关注我们的在线课程。记住，好的酿酒师不仅要会看酒花，更要会看温度计。