记得第一次跟着师傅学酿酒时，他总说'酿酒如养人，急不得也乱不得'。那会儿我总盯着那口冒着热气的大锅，闻着空气中越来越浓的酒香，心里像猫抓似的。直到自己亲手做坏了三批酒，才真正明白这酿酒的四大步骤里，藏着多少需要耐心等待的奥秘。
先说这第一步原料处理，可不仅仅是把粮食洗干净那么简单。去年有个山西的学员，非说自家种的糯高粱不用淘洗，结果酿出来的酒总带着股土腥味。后来我们南楼山酿酒技术网的师傅教他，像高粱这类带壳粮食，得先用45℃温水浸泡6小时，等用手指能碾开表皮了，再上甑锅蒸透。这里有个小窍门：蒸好的粮食要能'内无生心，外无粘连'，就像我师傅常说的'开花不烂，熟而不黏'。
糖化发酵这个环节最考验耐心。上个月还有个江苏的学员在微信上急吼吼地问我：'老师，我的酒醅都三天了怎么还没动静？'我让他拍个照片过来一看——好家伙，发酵房温度才15℃！要知道，不同的酒曲对温度敏感得很。比如我们教整粒无辅料酿酒技术时特别强调，用传统大曲的话，最佳发酵温度要控制在28-32℃，就像照顾新生儿似的，温度计得时时盯着。
说到蒸馏提纯，这可是我最喜欢的一个步骤。铜制蒸馏器在柴火下泛着金光，看着第一滴酒液从冷凝管滑落时，那种成就感难以形容。但新手常犯的错误就是火候控制，有次我看到个学员用猛火快蒸，结果出来的酒又辣又冲。其实好的蒸馏要像文火煲汤，蒸汽要'缓而不断'，这样酒体才会醇厚。我们在线学习酿酒技术的课程里，专门有用温度曲线图来讲这个关键点。
最后这个陈酿储存啊，真是急不得。我地窖里现在还存着五年前酿的第一批酒，每年开封检查时，看着酒液从最初的辛辣变得圆润，颜色慢慢泛出琥珀光，就像看着自己的孩子长大成人。有个四川的学员去年跟我说，他按我们教的用陶坛储存，结果发现酒越存越香。其实这就像南楼山酿酒技术网常说的：'三分酿，七分藏'，好酒都是时间养出来的。