酿酒过程核心步骤图解
酿酒作为一门古老的技艺，其过程可分为原料处理、糖化发酵、蒸馏提纯、陈化贮存四大阶段。南楼山酿酒技术网通过实测数据，为您展示专业酿酒流程中的关键控制点。
一、原料预处理阶段
以高粱酿酒为例，需经过以下步骤：
1. 筛选除杂：原料杂质需控制在≤0.5%，使用振动筛分机时振幅建议设置为3-5mm
2. 浸泡蒸煮：水温60℃浸泡8小时，蒸煮压力0.15MPa维持25分钟
| 原料类型 | 浸泡时间(h) | 蒸煮温度(℃) |
|---|---|---|
| 高粱 | 6-8 | 100-105 |
| 大米 | 4-6 | 95-100 |
二、糖化与发酵控制
酒曲添加量直接影响出酒率：
• 小曲用量：0.4-0.6%原料重量
• 大曲用量：18-22%原料重量
发酵室需保持温度28-32℃，相对湿度70-80%，前3天每天搅拌2次
三、蒸馏工艺要点
采用分段取酒法：
1. 酒头（前5%馏分）：甲醇含量高需单独收集
2. 中段（60-70%馏分）：酒精度55-60%vol优质基酒
3. 酒尾：可回锅重新蒸馏
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常见酿酒问题解答
Q：发酵液出现酸味怎么办？
A：可能因杂菌感染导致，需检查：①容器消毒是否彻底 ②酒曲活性是否达标 ③温度是否超过35℃
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