好多朋友刚开始琢磨自己酿葡萄酒，头一个拦路虎就是这个问题：到底该用什么菌来发酵？是相信葡萄皮上那层神秘的“白霜”，还是老老实实去买一包酵母？我刚开始在南楼山酿酒技术网分享经验那会儿，也被问懵过不少回。今天咱就抛开那些玄乎的说法，像老伙计聊天一样，把我这些年踩过的坑、总结的门道，跟你细细唠唠。
说句实在话，葡萄皮上那层白霜里，确实住着一群天然的“野生酵母”。这听起来很浪漫，对吧？仿佛能酿出充满风土气息的独一无二的酒。早些年我也迷恋这个，觉得这才是“古法”。但问题就出在这儿——你根本不知道这群“原住民”里，谁是干活的主力军。可能有一部分是能好好产酒精的酿酒酵母，但更多的，是些杂七杂八的细菌、霉菌，还有那些产酸不产酒精的“懒汉酵母”。
这么一锅“菌”大杂烩一起发酵，结果就非常不可控。我遇到过发酵启动特别慢的，等了三四天都没动静，心里直发毛；也遇到过发酵是启动了，但产生一大堆怪味，什么醋酸味、指甲油味都来了，一缸葡萄汁就这么废了。最头疼的是，发酵可能中途就停了，留下一缸甜不甜、涩不涩的半成品，酒精度也上不去。所以，依赖天然酵母，更像是一场豪赌，赌赢了风味或许独特，但赌输的概率太高，尤其对新手特别不友好。
那靠谱的路子是什么？我的答案很明确：对于绝大多数家庭自酿的朋友，尤其是想第一次就成功、喝到放心酒的，强烈建议使用专业的葡萄酒活性干酵母。这东西不是什么高科技狠活，你可以把它理解成经过酿酒科学家们精心筛选、提纯、驯化和干燥的“金牌酿酒工人”。每一小包里，都是清一色能干活的优质酿酒酵母，纯度极高，杂菌几乎没有。
为什么非得用它？底层原理在于“菌种优势”。当你把这一大群活力旺盛的专业酵母投入葡萄汁，它们会迅速繁殖，成为绝对的优势种群，把葡萄汁里的营养和糖分都抢占过来。这样，那些可能存在的野生杂菌还没来得及搞破坏，就已经被“挤”得没有生存空间了。发酵过程因此变得快速、彻底、可控。你不用担心发酵不启动，也不用太害怕产生邪杂味，酒精度也能稳稳地达到预期。
现在市面上的葡萄酒酵母种类很多，像安琪、拉曼、帝伯仕这些牌子都有。不同菌株其实有各自的“性格”：有的擅长突出水果香气，适合酿新鲜易饮的酒；有的能耐受稍高的酒精度，适合想酿高度一点的朋友；还有的发酵温度范围宽，对家里没恒温设备的人很友好。你根据自己买的葡萄品种和想要的风味，稍微做点功课就能选到合适的。别担心复杂，就从最经典的通用型开始尝试，准没错。
当然，用了商业酵母，不代表你就完全抛弃了“自然”。那层葡萄皮上的白霜，依然富含单宁、风味物质，浸皮的过程照样能提取出来。我们只是把“发酵”这个最关键的、决定成败的环节，交给了更可靠的“专业团队”而已。这样酿出来的酒，基础风味干净纯正，你喝着也放心。等手艺纯熟了，再慢慢尝试用天然酵母做点小实验，那又是另一种乐趣。
我自己在南楼山酿酒技术网写这些文章，就是希望把酿酒这件事儿讲得透一点，让大家少走点弯路。别看一包酵母几块钱，它真的是家庭自酿从“碰运气”到“有把握”的关键一步。如果你还想了解更具体的酵母活化方法、不同菌株的详细对比，或者遇到发酵中的其他疑难杂症，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面整理了非常详细的图文和视频教程，都是我们一点点实践出来的干货，应该能帮到你。