老张昨天又来找我，提着一罐他自己做的米酒，眉头皱得能夹死苍蝇。“老弟，你快尝尝，这回按网上教程买的‘顶级酒曲’，怎么酿出来又酸又寡淡，一点米酒的香甜气都没有？”我尝了一口，心里就明白了八九分。这哪是酒曲的问题，这压根就是没搞懂“酿米酒用什么酒曲最好”这个问题的本质。
我在南楼山酿酒技术网分享技术十几年，见过太多朋友在这第一步就栽了跟头。市面上酒曲五花八门，安琪的、苏州的、广西的、还有各种号称“祖传秘方”的农家土曲，价格从几毛到几十块不等。选哪个？其实啊，“最好”这个词在酿酒里最害人，它没有标准答案，只有“最适合”。今天我就掰开了揉碎了，跟你聊聊我这二十多年跟酒曲打交道的实在经验。
首先你得弄明白，你想喝的是什么？是甜甜的、汁水丰盈的醪糟（甜米酒）？还是想进一步发酵，得到酒精度高一些、能存放的米酒？甚至是想蒸馏成米香型白酒？目标不同，你手里的“武器”——酒曲，就完全不一样。咱们常说的酒曲，大致分两类：一类是“甜酒曲”，主力军是根霉菌和少量酵母，它的任务就是把糯米里的淀粉高效地转化成甜甜的葡萄糖，出酒汁多，甜味足，但酒精度一般不高，适合直接吃。另一类是“白酒曲”，或者叫“小曲”，里面微生物更复杂，除了糖化，酵母菌更活跃，能接着把糖转化成酒精，适合做度数更高的米酒或用来蒸馏。
所以你看，如果你就想做一锅全家老小都能喝的甜酒酿，那市面常见的品牌甜酒曲（比如安琪）就非常靠谱。它稳定、干净、出糖快，成功率极高，特别适合新手。为啥？因为它是工业化提纯的菌种，杂菌少，不容易失败发酸。但它的“缺点”就是风味比较单一，就是直白的甜。而像苏州、上海一些老牌子用的那种传统“酒药”（块状的），或者一些农家自制的土曲，里面的微生物群落更丰富，可能除了根霉和酵母，还有些别的“小伙伴”。酿出来的米酒，甜味更醇厚，隐隐约约带点花果香，层次感好。但这种曲不确定性也高，对温度、卫生要求更苛刻，新手容易翻车。
我自己的经验是，新手入门，别贪“古法”“土法”，先用品质可靠的品牌甜酒曲把流程走通，找到手感。等你熟悉了糯米的脾气、容器的脾气、温度的脾气，再慢慢尝试那些风味更复杂的曲，这叫“先求不败，再求胜”。至于想做高度米酒的朋友，一定要选明确标注了“白酒曲”或“酿酒曲”的，别用甜酒曲硬扛，不然发酵后期没劲儿，酒精度上不去，还容易酸。
再说说购买渠道。我的原则是：宁可在靠谱的农贸市场杂货店买那种流通快的常见品牌，也别轻易相信网上那些故事讲得天花乱坠、但包装信息模糊的“三无”土曲。酒曲是活的生命，有保质期的。买的时候一定看生产日期，越近越好。保存要放阴凉干燥处，别受潮。用量上，严格按照说明书，别自己瞎加“料”，不是曲多酒就香，菌群失衡了，反而酿出一锅怪味。
说到底，酒曲就是个引子，是导演。最终这出“米酒大戏”唱得好不好，还得看你这“制片人”提供的舞台——米的品质、蒸煮的程度、拌曲的温度、发酵的环境。每一个环节都马虎不得。记住，酿酒是门和微生物对话的艺术，你得有耐心，学会观察和感受。
这些年，我在南楼山酿酒技术网记录这些细碎的经验，就是希望更多朋友能避开我当年踩过的坑。如果你也对亲手酿出地道米酒感兴趣，却对五花八门的酒曲和复杂的步骤感到头疼，我这里有一份整理好的入门秘籍。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面从选米、选曲到每一步的操作关键和问题排查，都讲得明明白白。咱们一起，把这传统的滋味，安安稳稳地端上自家的餐桌。