说起南方黄酒，那股醇厚的米香总让人想起江南水乡的温婉。作为从业20年的酿酒师，我常被问到：南方黄酒到底用什么原料酿制？今天在南楼山酿酒技术网，就带大家走进这个飘着酒香的秘密。
记得第一次跟着老师傅学酿酒时，他总说'好酒七分在原料'。南方黄酒最关键的原料当属糯米，这种圆润饱满的米粒富含支链淀粉，在发酵过程中能产生特殊的甜味物质。我们常用的有江苏的'桂花糯'、浙江的'嘉禾糯'，每种米酿出的酒风味都不同。去年有位苏州的老客户特意来找，说就爱喝我们用太湖糯米酿的黄酒，那股子清甜别处找不到。
除了主料糯米，酒曲的选择更是门学问。南方多用小曲，这种由米粉、草药制成的发酵剂，能让酒体更清爽。我师傅有句口诀'春用陈皮夏用荷，秋加桂皮冬添姜'，说的就是根据季节调整酒曲配方。现在想学这些传统技艺的朋友，可以参考酿酒技术教程。
水的重要性常被忽略，其实软水最适合酿黄酒。我们酒坊一直用古井水，水质清冽偏软，酿出的酒特别绵柔。有次尝试用自来水，结果酒香就差了几分。如果想深入了解水质对酿酒的影响，固态法白酒教程里有详细讲解。
这些年见证太多人因选错原料毁了整缸酒。上个月就有位新手用了籼米，酿出的酒又苦又涩。其实辨别好糯米有个诀窍：抓一把米，好米的断裂面应该像贝壳般有光泽。这些实用技巧，在南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术专栏里都有详细记载。
看着酒缸里翻腾的米粒，总会想起老师傅的叮嘱：'酿酒如做人，要本分'。现在虽然有了各种新工艺，但我依然坚持用最传统的原料。每当开缸时那扑鼻的醇香，就是对手艺人最好的回报。如果你也想体验这种传统酿造的乐趣，不妨从选对原料开始。