还记得第一次尝到木薯酒时的惊艳吗？那股独特的甘甜中带着微微的土腥味，入口绵柔却后劲十足，让人忍不住想探究这神奇的液体是如何从普通的木薯变身而来的。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，带你揭开木薯酒制作的神秘面纱。
选择木薯可是门大学问。我常跟徒弟们说，好的木薯酒七分靠原料。要选那些表皮光滑、没有黑斑的鲜木薯，切开后肉质雪白的最好。记得去年有个老乡非要用存放过久的木薯，结果酿出来的酒总带着股霉味。新鲜的木薯含有丰富的淀粉，这是发酵的关键。处理时要特别注意去皮彻底，因为皮中的氰苷类物质会影响口感甚至安全。我习惯用钢丝球边冲水边搓洗，这样比刀削更干净。
粉碎环节很多人会忽略细节。太细了容易成糊，太粗又影响糖化。我摸索出的诀窍是切成2-3厘米见方的小块，用石臼捣成粗颗粒状。这时候能闻到淡淡的清香，那是木薯特有的气息。有个广西的老酒友告诉我，他们那边还会加入少量菠萝一起粉碎，说是能增加香气。我在教程页面详细记录过各种辅料配比，感兴趣的朋友可以看看。
糖化阶段最考验耐心。温度要控制在55-60℃之间，我习惯用棉被包裹容器保温。这时候的木薯糊会慢慢变甜，用舌尖沾一点尝尝，能感受到淀粉转化成糖的微妙变化。记得有次徒弟急着加酵母，结果发酵不彻底，酒精度上不去。现在我都要求他们至少糖化36小时，直到糊状物变得清亮透明才算合格。
说到发酵容器，我强烈建议用陶缸而不是塑料桶。陶缸的微孔结构能让酒醅呼吸，酿出的酒更醇厚。加入酒曲后，前三天要每天搅拌两次。这时候满屋子都会飘着甜香，我媳妇总说这是家里最幸福的时刻。发酵温度最好保持在25-28℃，太热会产生杂醇油，喝了容易上头。通常7-10天就完成主发酵，气泡变少，酒液开始澄清。
蒸馏环节最见功夫。我坚持用传统的直火蒸馏法，虽然费时但能保留更多风味。第一道酒头要单独接出来，含有甲醇不能喝。中间段的酒心最珍贵，酒精度在50度左右，透着琥珀色的光泽。接酒时要随时尝味，发现杂味就要换容器。有次我接到半夜，困得差点错过最佳接酒点，现在想起来还觉得可惜。
陈酿是最后的魔法。新酒辛辣刺激，至少要存放三个月。我用的是橡木桶，偶尔也会尝试竹筒陈酿。时间会让酒体变得圆润，香气更加复杂。去年开的一坛两年陈木薯酒，入口如丝绸般顺滑，尾调还有淡淡的坚果香。有个老客户说喝了这酒，连失眠的老毛病都好了。虽然不能当真，但木薯酒确实有些保健功效，这点在我们南楼山的调研报告中有详细记载。