记得第一次参观老酒坊时，那股扑面而来的米酒香气让我至今难忘。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，今天我要带大家深入了解米香型白酒的发酵奥秘。这种以大米为原料的白酒，其独特的清甜口感和优雅香气，都源自于精妙的发酵工艺。
选择优质大米是成功的第一步。我们建议使用新鲜、完整度高的粳米，这种大米淀粉含量适中，发酵后能产生更丰富的香气物质。记得去年有位学员用了陈米，结果酒体总带着股霉味，这就是原料选择不当的典型教训。将大米浸泡6-8小时后，蒸煮至米粒透心而不烂，这个火候把握需要经验，就像整粒无辅料酿酒技术中强调的那样，米粒的完整度直接影响发酵效果。
下曲环节最考验手艺人的功底。传统做法是将酒曲碾碎后与晾凉的米饭拌匀，用量一般在0.5%-0.8%之间。我常跟学员说，这就好比做面包时的酵母，多了酒会发苦，少了又发酵不完全。有个广西的老师傅告诉我，他们祖传的秘方是在曲粉里掺入少量桂花，这样酿出来的酒自带花香，这个技巧在南楼山酿酒技术网的进阶课程里有详细讲解。
入缸发酵时要特别注意温度控制。最佳发酵温度在28-32℃之间，夏季要特别注意降温，冬季则要保温。去年冬天，我们接到一位东北学员的求助，他的酒醅总是不升温，后来发现是缸体保温不够。建议新手可以使用温度计监测，像固态法白酒教程里演示的那样，在缸体周围包裹稻草或棉被来调节温度。
发酵过程中的管理同样重要。前三天要每天开缸搅拌，这不仅能均匀温度，还能促进酵母繁殖。有位江苏的酿酒师傅分享说，他会在第三天加入少量山泉水，这个"补水"的小技巧能让酒体更加绵柔。通常7-10天后，当酒醅散发出浓郁的甜香，且米粒完全悬浮时，就说明发酵完成了。这时候的酒醅，轻轻一挤就能流出清澈的酒液，那股带着米香的酒气，让人忍不住想尝一口。