记得第一次尝试做米酒时，揭开纱布那刻扑鼻的甜香让我至今难忘——原来最简单的糯米与水，竟能幻化出这般琼浆玉液。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，今天我要把这套传承千年的米酒制作法掰开揉碎讲给您听，保证您看完就能动手做出甜过初恋的米酒。
选米是门学问，我总跟学员说要用圆润如珍珠的糯米。去年有位大姐固执地用长粒米，结果酿出的酒液稀薄寡淡。糯米得提前浸泡6小时，手指能轻易掐断米粒才算合格。蒸米时记得在蒸笼布上戳些气孔，蒸汽才能均匀穿透米层。判断熟度有个小窍门：取几粒米放在玻璃板上，用勺背压开没有白芯就对了。
拌酒曲那步最考验手感，米温必须降到30℃左右，太热会烫死酵母菌。我习惯把酒曲碾碎混入凉开水调成糊状，这样比直接撒粉更均匀。有位四川学员分享她的秘方：在酒曲水里加一小勺蜂蜜，发酵启动特别快。拌好的米要压实中间挖个酒窝，这个凹陷处会最先渗出酒液，就像天然的进度指示器。
发酵过程简直像照顾新生儿，温度要维持在25-28℃之间。我见过有人把酒缸放在电热毯上，结果酿出酸涩的失败品。其实用旧棉被包裹就足够，每天早晚各开盖换气10分钟。当酒窝积满三分之二清液，闻着有浓郁蜜香时，就该立即终止发酵。这时候若继续放着，甜味会逐渐转化成酒精度，想要甜米酒的朋友可得把握好时机。
最后过滤装瓶也有讲究，建议用304不锈钢筛网，塑料制品容易残留异味。过滤时别用力挤压米糟，轻轻颠筛才能得到清澈酒液。装瓶后冷藏能保存两周，不过我猜您等不了那么久——去年我们南楼山酿酒技术网的品鉴会上，刚开封的米酒五分钟就被抢光了。想系统学习更多技巧的朋友，可以看看我们的酿酒技术教程，里面连米酒做菜的小妙招都整理好了。
常见问题里最头疼的是米酒发酸，这通常是容器消毒不彻底或发酵超时导致的。有位东北老哥说他用高度白酒擦遍容器内壁，从此再没遇到过酸败。如果发现米酒表面长黑霉，千万别舍不得，整缸都要弃用。其实只要严格按固态法白酒教程里的卫生标准操作，成功率能到90%以上。记住好米酒的标准：酒液金黄透亮，甜中带鲜，余味有淡淡的桂花香。