朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。这些年，找我聊米酒的朋友特别多，好多人都说，看网上教程感觉特简单，自己一做不是酸了就是长毛了，要不就是不出酒。今天我就用自己的经历，跟大伙儿唠唠这米酒制作工艺里，那些容易被忽略的“门道”。
我最早学酿酒，也是从米酒开始的。那时候心急，总觉得不就是米饭拌上酒曲等几天嘛。结果头几回，不是酸得没法入口，就是打开一股子馊味。后来才明白，这看似简单的活，里头的细节一个都不能马虎。比如说这第一步——选米，很多人随便抓把米就行。其实最好是用圆粒的糯米，它支链淀粉含量高，酿出来的酒更甜更稠。实在没有，用长粒香米也行，但口感和出酒率会有点差别，这个心理准备要有。
米选好了，泡和蒸是关键。米一定要泡透，手指一捻能碎那种，一般夏天四五个钟头，冬天得泡一夜。蒸饭呢，讲究一个“熟而不烂”。蒸得太烂，米饭黏成一团，不透气，酒曲拌不匀，里面容易坏；蒸得夹生，那更不行，酒曲没法好好工作。我的经验是，蒸到米粒透亮、颗颗分明，尝一下中间没有硬芯，就赶紧离火摊开晾凉。记住，一定要晾到彻底凉透，摸上去跟手心温度差不多，千万别温热着就拌曲，那会把酒曲里的酵母菌“烫死”的。
接下来就是“拌曲”这个灵魂步骤了。酒曲的用量不是越多越好，包装上一般有说明，按那个来，宁少勿多。撒酒曲粉的时候，一定要在米饭凉透后进行，而且要一层一层、翻来覆去地拌匀，确保每一粒米都能沾上这点“仙气”。拌好了，在中间掏个“酒窝”，方便观察出酒情况。然后就是找个干净的容器装起来，轻轻压实，中间留出酒窝，盖上盖子或者蒙上保鲜膜。
发酵的环境，是成败的另一个关键。别信什么“越热越好”，温度太高，杂菌疯长，酒容易发酸。最舒服的温度是28到30度，家里找个恒温的地方，比如冬天的暖气边，或者用个泡沫箱包条旧毯子。一般夏天一天半到两天，冬天两到三天，你看到酒窝里渗出清澈的、香香的酒液，米饭在容器里能整体漂浮起来，这就成了！这时候的米酒甜滋滋的，酒味很淡，就是所谓的“醪糟”。如果想酒味浓点，就再多放一两天，但别太久，不然就转向酒精，甜味就少了。
我见过太多朋友，失败就失败在“差不多”三个字上。米泡得差不多、温度差不多、卫生差不多……酿酒这事儿，差一点，结果就差很多。它需要你像照顾一个新生儿一样，去感受温度，去观察变化。当你打开罐子，闻到那股纯净的、带着米香的甜酒味时，那种成就感，是外面买多少瓶酒都换不来的。
其实啊，酿酒的门槛真不高，关键是把这些细节串起来，形成你自己的手感。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想系统地避开那些坑，少走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。我把这些年总结的、更详细的操作要点和问题排查手册都整理在里面了，希望能帮到同样热爱手工酿造的你。自己动手，酿出一坛好酒，那份踏实和喜悦，值得你去尝试。