米酒，这种古老而充满魅力的饮品，总是能勾起人们对家的温暖记忆。记得小时候，每到冬天，奶奶总会亲手制作一坛米酒，那香甜的味道至今让我难以忘怀。如今，作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我很高兴能与大家分享这份传统技艺。制作米酒看似简单，但其中蕴含着许多需要特别注意的细节，稍有不慎就可能影响最终的口感。
首先，选米是制作米酒的关键第一步。我建议选用圆润饱满的糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果更好。记得有一次，我尝试用普通大米制作，结果发酵效果远不如糯米来得理想。将米淘洗干净后，需要浸泡4-6小时，直到米粒可以用手指轻松捏碎。这个步骤千万不能省略，否则蒸出来的米饭会过硬，影响后续的糖化过程。
蒸米的过程也很有讲究。水烧开后，将浸泡好的米均匀铺在蒸笼布上，用筷子戳几个小孔帮助蒸汽流通。蒸制时间大约30分钟，要确保米粒熟透但不烂。记得有位学员曾分享说：'第一次蒸米时火候没掌握好，结果米太硬，发酵效果大打折扣。'蒸好的米饭要立即摊开晾凉，温度降到30-35℃时最适合拌入酒曲。
酒曲的选择和使用是决定米酒风味的关键。我通常推荐使用传统的块状酒曲，用量大约是米的0.3%-0.5%。将酒曲研磨成细粉后，均匀拌入晾凉的米饭中。这个过程要确保所有工具都干净无菌，否则容易引入杂菌影响发酵。拌好的米饭装入干净的容器中，轻轻压实，在中间挖一个'酒窝'方便观察出酒情况。
发酵环境对米酒品质影响很大。理想的温度是25-30℃，可以用厚毛巾包裹容器保温。一般来说，24小时后就能看到'酒窝'中开始渗出酒液，这时可以闻到淡淡的甜香。有位老客户告诉我：'掌握好发酵温度后，我的米酒再也没出现过发酸的情况。'整个发酵过程大约需要36-48小时，具体时间取决于温度和酒曲活性。