每次闻到那股甜甜的酒香，我就想起外婆用木甑蒸糯米的情景。米酒制作的原理其实就藏在这份传承了千百年的手艺里，今天我就以专业酿酒师的身份，带大家揭开这层神秘面纱。你知道吗？米酒之所以能自然变甜，是因为酒曲中的根霉菌和酵母菌在悄悄进行着一场神奇的转化之旅。
记得第一次在南楼山酿酒技术网系统学习时，我才明白米酒发酵分为糖化和酒化两个阶段。糯米中的淀粉在30℃左右的温度下，会被根霉菌分泌的淀粉酶分解成葡萄糖，这就是为什么发酵两天后能尝到甜味的原因。而随着时间推移，酵母菌开始将这些糖分转化为酒精，这个过程会产生微小的气泡，就像我去年指导的李阿姨说的："看着那些小气泡慢慢冒出来，感觉整缸米都在呼吸"。
选择原料是成功的第一步。我建议用圆糯米，它的支链淀粉含量高达98%，比长粒米更容易糖化。酒曲的选择更是关键，好的酒曲应该散发着淡淡的草木香，而不是刺鼻的酸味。记得有个学员在在线学习酿酒技术时，用了过期的酒曲，结果做出来的米酒带着苦味，这让我更加意识到原料的重要性。
温度控制是很多初学者容易忽视的环节。去年冬天，张先生咨询我为什么他的米酒三天都没动静，原来他把发酵桶放在了暖气片旁边，温度高达40℃杀死了菌种。理想的发酵温度应该保持在28-32℃之间，可以用温度计监测，或者像我奶奶那样用手背测试——贴着缸壁感觉微温不烫手就刚好。现在想想，古人的经验里其实都藏着科学道理。
判断发酵是否完成有个小窍门：当酒液变得清亮，米粒悬浮在中间位置，尝起来甜中带微酸时就该终止发酵了。我有次贪心多发酵了半天，结果甜度反而下降了。这是因为酵母菌把糖分都转化成了酒精，这也解释了为什么老米酒度数高但甜味淡。想要学习更专业的固态法白酒教程，可以关注我们的进阶课程。
存放米酒也有讲究。我习惯用玻璃瓶装至八分满，冷藏可以延缓发酵。上个月王女士兴奋地告诉我，她按我说的方法存放的米酒，两个月后开封时香气更浓郁了。其实这就是缓慢后发酵的魔力，酒中的微量成分在不断缔合，形成更丰富的风味物质。看着学员们一个个成功做出香甜的米酒，这种成就感比我当年第一次酿酒成功时还要强烈。