还记得小时候外婆家那坛子米酒吗？揭开盖子时扑鼻的甜香，喝一口从喉咙暖到胃里的感觉。现在市面上买的米酒总觉得少了点什么，不是太甜就是酒味太冲。其实只要掌握几个关键步骤，在家就能做出比超市买得更香更醇的米酒。今天我就把在南楼山酿酒技术网学到的米酒酿制方法分享给大家。
首先要选对米。我试过好几种米，发现圆粒糯米最适合酿米酒。这种米淀粉含量高，发酵后特别香甜。记得有次用了长粒米，结果酿出来的酒又酸又涩，浪费了一整锅米。淘米时要轻轻搓洗，别把米搓碎了，洗到水基本清澈就行。泡米也很关键，夏天泡4小时，冬天要泡6-8小时，泡到米粒能轻松掐断。
蒸米是最容易出错的一步。很多新手把米蒸得太软或太硬，都会影响发酵。我的经验是米粒要蒸到外硬内软，就是咬开米粒中间还有点硬芯的状态。蒸好的米饭要摊开晾到35度左右，这个温度用手背试最准，感觉比体温稍凉一点就行。太热会把酒曲烫死，太凉发酵会变慢。
拌酒曲时要均匀。我一般用安琪甜酒曲，500克米用4克酒曲就够了。先把酒曲碾碎，撒在米饭上，然后像炒菜一样翻拌，确保每粒米都沾上酒曲。拌好后压实，在中间挖个酒窝，这样能观察出酒情况。记得有位学员在在线学习酿酒技术时说，她第一次做没压实，结果发酵不均匀，一半酸一半甜。
发酵环境很重要。我习惯用玻璃罐，方便观察。温度保持在28-30度最理想，夏天放阴凉处，冬天可以包个毯子。24小时后就能闻到甜香味，酒窝里开始出酒。这时候千万别着急，要等36-48小时，直到酒窝里盛满酒液。我有个小技巧，在发酵到30小时时尝一点，如果甜中带点微酸就说明快好了。
最后是保存。发酵好的米酒要尽快放冰箱，低温能阻止继续发酵。我一般分装在小瓶里，这样取用方便。放冰箱能保存2周左右，但说实话，这么香的米酒在我家从来撑不过3天。记得第一次成功时，全家人都说比买的还好喝，那种成就感比什么都强。如果你也想体验这种快乐，不妨试试酿酒技术教程里的方法，保证让你爱上自制米酒。