还记得小时候外婆家那口冒着热气的大木甑吗？每当米香混合着酒曲的甜味飘满整个灶屋，我就知道又到了酿米酒的季节。现在想来，那些琥珀色的酒液里，藏着的不仅是糯米转化的奥秘，更是一代代人传承的智慧。今天在南楼山酿酒技术网，就让我们用最直观的工艺流程图片，揭开家酿米酒的神秘面纱。
首先要选颗粒饱满的圆糯米，这是福建老酿酒师李叔的秘诀。他说就像选女婿要看品相，糯米要对着光看有没有暗纹。淘米时水要换三遍，直到淘米水清亮得像山泉水。上甑蒸饭的火候最考验功夫，我见过张婶用手指戳米粒测试弹性，她说要『三分硬芯七分软皮』，这样拌曲时才不会结团。
摊凉环节看似简单却暗藏玄机。去年帮王大爷酿酒时，他非要等到米饭降到体温才肯撒酒曲。『急什么？』他边扇蒲扇边说，『温度高一度，酒苦三分；低一度，甜味就跑了』。果然那批酒出缸时，甜润中带着淡淡桂花香，后来才知道他偷偷在酒曲里掺了干桂花。
说到发酵，整粒无辅料酿酒技术讲究的是『看天吃饭』。江南的梅雨季要裹棉被保温，北方的寒冬得贴暖宝宝增温。记得有次开缸早了三天，酒液还泛着青白色，急得我直跺脚。隔壁赵姨却笑着说：『好酒不怕等，就像姑娘待嫁，时辰到了自然红妆出阁』。果然再封三天后，酒色竟透出诱人的琥珀光。
现在我的手机里存着全套酿酒技术教程流程图，但最珍贵的还是那张家传的毛边纸配方。泛黄的纸页上画着歪歪扭扭的温度曲线，旁边标注着『二月初八，西南风，加曲三钱』这样的字句。或许真正的工艺不在图片里，而在这些带着烟火气的记忆之中吧。