我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个打小就围着酒缸转的老酿酒人。今天咱们不聊那些高大上的，就唠唠一个特别常见又让人挠头的事儿：做米酒的时候，手一抖，酒曲放少了会咋样？这事儿我见过太多了，新手老手都可能栽跟头，别慌，听我跟你掰扯清楚。
酒曲这东西，说白了就是米酒发酵的“火种”和“工人”。你放少了，就好比让一小队工人去干一个团的活儿，那场面，想想都费劲。首先最直观的感受就是——慢！别人家的米酒可能24小时就开始出酒窝，咕嘟咕嘟冒泡了，你的可能过了两天还跟睡着了一样，安安静静。揭开纱布一闻，甜香味若有若无，更多的是那股子生米味，急得你直跺脚。
这发酵一慢，问题就跟着来了。因为“工人”不够，糖化不彻底，产酒能力也弱。最后出来的米酒，酒味特别寡淡，甜味也上不去，喝起来水了吧唧的，没有那股子醇厚的劲儿。而且因为发酵不充分，米粒可能还硬芯，吃起来渣渣的，口感全毁了。更糟心的是，因为优势的酵母菌群没建立起来，杂菌就容易趁虚而入，搞不好表面就长出一层灰毛毛，那这缸酒基本就算“阵亡”了，心疼那些好糯米啊。
那万一真放少了，还有救吗？分情况看。如果只是稍微少了一点点，比如10斤米你放了8克曲，标准是10克，那别急着判死刑。可以把容器搬到更暖和点的地方，比如用被子裹一下，把温度维持在28-30度这个黄金区间，给那点“工人”创造最好的工作环境，鼓励它们加班加点，有时候还能慢慢追上来。
但如果少得比较明显，或者已经过去两天了还没动静，就得考虑“增援”了。我的经验是，可以取一小部分没发酵的熟米，用温水化开一点新的酒曲，均匀地拌进去。注意，新拌的这部分米温度不能高，温乎就行，不然会把原来的酵母也烫死。这个法子就像中途给项目补充人手，有一定成功率，但风味或多或少会受影响。
说到底，预防永远比补救强。我见过太多人被网上那些“少许”、“适量”给坑了。酿酒是个精细活，尤其是家庭自酿，量不大，差之毫厘谬以千里。我一般建议，安琪甜酒曲的话，一斤干糯米用1-1.5克就差不多；如果是传统的植物酒曲块，就得看说明书或者问卖家，一般一块能管好几斤米，别自己瞎掰。把米摊凉到手摸上去温润不烫（30度左右），再把碾碎的酒曲均匀撒上去，翻拌得像给米粒盖层薄被子，这才是正理。
其实吧，酿酒失败的经历我也有过，正是这些跟头让我更明白每一个细节的重要。后来我创办南楼山酿酒技术网，就是想把这份经验掰开揉碎了分享给大家，少走点弯路。如果你对酒曲用量、温度控制这些细节还想琢磨得更透，或者想系统学学其他酒怎么酿，有个特别方便的途径。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” ，里面经常分享干货，还能免费领取一份详细的酿酒技术资料包，都是我这些年总结的实用窍门，应该能帮你把自家米酒做得更稳当、更香甜。
记住咯，好米酒是时间的艺术，也是细节的功夫。手里那把酒曲，就是指挥这场发酵交响乐的第一拍，可轻可重，全在你方寸之间。多试几次，手感就来了。