记得第一次尝试用米酿酒时，那股子忐忑劲儿现在想起来都觉得好笑。厨房里摆满了瓶瓶罐罐，老婆站在门口一脸怀疑地看着我，那表情分明在说：'你这五大三粗的汉子还能酿出酒来？'可当一个月后打开密封罐的那一刻，整个屋子都飘着甜丝丝的酒香，连邻居都跑来打听我在做什么好吃的。今天在南楼山酿酒技术网就跟大家好好聊聊，这普普通通的大米，到底是怎么变成醉人美酒的。
选米可是个技术活，我建议新手先从糯米开始尝试。去年帮老张家酿酒，他非要用普通大米，结果发酵时总带着股子生米味儿。糯米淀粉含量高，发酵更充分，酿出来的酒特别醇厚。淘米时要像给婴儿洗澡似的轻柔，水温控制在30度左右，反复淘洗直到水变清澈。有个小窍门，淘好的米要浸泡4-6小时，用手指能轻松掐断米粒就说明泡到位了。记得有次着急，泡了两小时就上锅蒸，结果蒸出来的米饭夹生，可把整锅酒糟都给毁了。
蒸饭这个环节最考验耐心，火候把握不好前功尽弃。蒸锅上汽后铺上纱布，把米均匀铺开，千万别压实。我在整粒无辅料酿酒技术课程里特别强调过，要在米堆中间戳几个透气孔。去年夏天收了个徒弟，蒸饭时把锅盖捂得严严实实，结果蒸出来的米饭黏糊得像浆糊，把我心疼得直跺脚。判断米饭是否蒸熟有个土办法：抓几粒放嘴里嚼，没有硬芯就说明可以出锅了。
拌酒曲是最关键的步骤，温度控制不好很容易染菌。米饭要摊凉到30-35度，这个温度用手背试最准——感觉温温的不烫手就对了。酒曲要碾碎成粉末，像下雪似的均匀撒在米饭上。我习惯分三次拌曲，每次间隔十分钟，这样发酵更均匀。有个武汉的学员在在线学习酿酒技术时分享了个妙招：拌曲时加少许凉开水，能让酒曲分布更均匀。但水量要控制好，以米饭能捏成团又不渗水为佳。
发酵过程就像照顾新生儿，既不能冷着也不能热着。装缸时别装满，留三分之一空间给酒醅呼吸。头三天每天要开盖搅拌，这个步骤我们行话叫'开耙'。记得有年冬天，我把酒缸放在地暖上，结果温度过高导致发酵过快，酿出来的酒带着苦味。理想的发酵温度是25-28度，夏天可以放阴凉处，冬天要裹棉被保温。通常7-10天就能闻到浓郁的酒香，这时候酒醅会分层，上层是清澈的酒液，下层是沉淀的酒糟。
蒸馏环节最考验技术，火候控制决定酒的品质。我用的还是祖传的铜甑，虽然现在有不锈钢的，但总觉得铜甑蒸出来的酒更香。开始要用大火让酒醅快速沸腾，等出酒后再转文火慢蒸。接酒时要'掐头去尾'，最先出来的头酒甲醇含量高，最后段的尾酒杂醇油多，都要单独收集。中间段的酒体最纯净，酒精度大概在50度左右。去年用这个方法给女儿酿出嫁酒，宾客们都说比市面上的瓶装酒还香醇。
现在每次打开自己酿的米酒，那股清甜的香气总能让我想起小时候看爷爷酿酒的情景。虽然现在有了各种现代化设备，但传统工艺酿出来的酒就是多了份人情味。如果你也想尝试，不妨先从南楼山酿酒技术网的基础课程学起，记住酿酒最需要的就是耐心和细心。说不定下个春节，你就能用自酿的米酒招待亲朋好友了。