还记得去年秋天，邻居老王神秘兮兮地递给我一瓶琥珀色的液体，说是他自己酿的宝贝。我半信半疑地尝了一口，顿时被那股酸甜交织、带着猕猴桃特有清香的口感惊艳到了。从那以后，我就迷上了在家酿造猕猴桃酒这件事。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒友，跟大家好好聊聊这猕猴桃酒的门道。
选果可是个技术活。去年我第一次尝试时，贪便宜买了些处理价的猕猴桃，结果酿出来的酒总带着股涩味。后来在整粒无辅料酿酒技术课程里才明白，要选那些捏起来稍软、表皮无破损的猕猴桃。最理想的是八九成熟的果子，太生的酸涩味重，过熟的又容易染菌。记得把猕猴桃放在纸箱里，再搁两个苹果催熟，等能闻到淡淡果香时就正好。
清洗环节看似简单，实则暗藏玄机。我有次偷懒没认真洗，结果发酵时表面长了层白膜，整罐酒都废了。现在我都先用淡盐水浸泡15分钟，再用软毛刷轻轻刷洗表皮。特别要注意的是，猕猴桃表面的绒毛一定要处理干净，这些绒毛会带来苦味。去皮时不必削得太干净，保留些果肉反而能增加酒体的厚度。
说到发酵容器，我可交过不少学费。塑料桶会串味，金属桶又怕腐蚀，最后还是玻璃罐最靠谱。把处理好的猕猴桃切成1厘米厚的片状，和冰糖按5:1的比例层层码放。这里有个小秘诀：在在线学习酿酒技术时学到的，加少许柠檬汁不仅能调节酸度，还能帮助提取果香。记得头三天每天开盖搅拌，这个阶段果肉会渐渐析出汁液，整个房间都弥漫着甜美的果香。
等主要发酵结束后（通常7-10天），就该进行过滤了。我用的是200目的尼龙滤布，过滤时别用力挤压，让酒液自然渗出最好。这时候的酒还比较浑浊，需要静置澄清。去年我试过添加蛋清澄清，效果出奇的好，酒体变得透亮如琥珀。装瓶时记得留出2-3厘米的空间，太满容易爆瓶。密封后放在阴凉处陈酿，三个月后就能尝到风味初成的猕猴桃酒了。
最后说说保存的讲究。我有瓶存了两年的猕猴桃酒，颜色变成了深琥珀色，入口格外醇厚。关键是要用棕色玻璃瓶，存放在15-18℃的环境。如果发现酒体变浑浊或者有异味，那可能是染菌了。说到这里，不得不提我在南楼山酿酒技术网学到的杀菌小技巧：每次接触酒液的器具都要用高度白酒消毒，这个习惯让我再没遇到过变质的情况。