我是南楼山酿酒师，在南楼山酿酒技术网分享经验也有年头了。每次聊到黄酒，总绕不开梅州客家娘酒。有朋友跟我说，自己在家试过几次，不是酸了就是酒味寡淡，跟记忆里阿婆酿的那口醇厚甘甜完全不是一回事。今天，我就用“我”的视角，把梅州客家黄酒从一粒米到一坛酒的家酿过程掰开揉碎了讲，不光告诉你“怎么做”，更说清楚“为什么这么做”。
第一步，选米。很多人觉得是米就行，这就错了。梅州黄酒的骨架和甜润感，一大半来自糯米。我偏爱用当年新产的圆糯米，它支链淀粉含量高，蒸熟后黏软，能形成紧密的饭团，利于酒曲中的微生物定植、缓慢糖化。你用手抓一把，米粒饱满、颜色玉白、闻着有淡淡的米香，这就对路了。陈米或籼米出酒率低，酒体也单薄，风味上不去。洗米也有讲究，不是搓洗，而是快速淘洗两三次，去掉表面浮尘和杂质就行，过度搓洗会把米粒表面的营养层洗掉，反而影响发酵。
蒸饭是关键中的关键。这里有个老话叫“熟而不糊，透而不烂”。我的做法是，将沥干的米上甑，大火足汽蒸。你得让蒸汽均匀穿透每一粒米，直到米粒膨胀发亮、内无白芯，用筷子夹起能保持形状，但又轻轻一捏就软烂。为什么强调“透而不烂”？因为如果米饭太烂，黏成一坨，内部透气性差，酒曲拌不匀，容易滋生杂菌导致酸败；如果夹生，酒曲酶无法有效作用，糖化不彻底，酒就甜不起来，还容易带生味。
饭蒸好了，接下来是“摊凉”和“落缸”。这步急不得。得把米饭摊在干净无油的竹匾或大盆里，自然冷却到室温，大概手背贴上去感觉温温的，不烫手（约30℃）。温度太高，会把酒曲里的酵母烫死；温度太低，发酵启动慢。这时候，把准备好的客家酒曲（通常是块曲，碾成粉末）均匀、分次地撒在饭上，边撒边快速翻拌，让每一粒米都沾上“仙粉”。这个“拌曲”的过程，就像给米饭接种，酒曲里的根霉、酵母等微生物就此安家落户。
拌好曲的米饭转入清洁的发酵缸（陶缸最好），中间掏一个“酒窝”。这个动作很有意思，不是为了好看，是给发酵留个观察窗和呼吸口。糖化初期，米饭中的淀粉被转化为糖分，糖水会汇聚到酒窝里。你每天看看酒窝里的汁液是否清亮、有没有冒小气泡，就能大致判断发酵是否健康。然后盖上纱布或木盖，别密封死，保持微微透气。接下来的几天，是安静的等待。环境温度最好保持在25-30度，温度低发酵慢，温度高容易产酸。你会慢慢闻到一股甜甜的、带着酒香的氣息，这就是糖化在进行。
大概两三天后，酒窝里糖液满了，就可以根据你想要的口感“投水”了。这就是决定做甜型、半甜型还是干型黄酒的分水岭。传统的客家娘酒偏甜，加水量一般是米饭重量的1.2到1.5倍。水必须是凉开水，生水万万不可，杂菌太多。加水后搅拌均匀，这时就进入主发酵阶段，米饭会漂浮起来。你可以用干净的工具每天轻轻搅拌一两次，这叫“开耙”，目的是降温、排气并让发酵更均匀。这时候缸里会咕嘟冒泡，酒香越来越浓。
主发酵期大约持续15-20天，气泡逐渐减少，酒醅下沉，酒液变得澄清，尝一口，酒味醇和，甜度适中，发酵就基本完成了。但别急着喝，接下来是“压榨”和“煎酒”。用纱布过滤出酒液，剩下的酒糟可以留着做菜。得到的生酒需要加热到85-90℃左右，并保持这个温度一段时间，这叫“煎酒”。目的有两个：一是杀死酒中残留的酵母和细菌，终止发酵，稳定酒质；二是让酒中蛋白质变性沉淀，使酒体在未来更清亮、不易变质。这是客家黄酒能存放多年的秘诀。
煎好的酒，趁热装入洗净烫过的酒坛中，装满，迅速用荷叶、竹叶等封口，再用泥或蜡密封。这坛酒，最好放在阴凉避光的地方，让它静静地陈化。时间是最好的酿酒师，三个月、半年、一年后再开坛，你会发现酒色从琥珀色变得更深邃，口感从略显辛辣变得无比圆润醇厚，那种复杂的陈香，是新酒永远无法比拟的。
你看，酿一坛地道的梅州黄酒，急不来也省不了工。每一步的温度、比例、时间，都是前人反复摸索出的智慧。它不像工业流水线那么精确，更像是一种与微生物协作的艺术，需要你的耐心和观察。我自己也是踩过无数坑，才慢慢摸到门道。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想避开我走过的弯路，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理更详细的工艺参数、常见问题解答和一些独门心得。一起把老祖宗的好味道，留在自家的酒坛里。