记得去年初夏，邻居李阿姨端来一罐琥珀色的梅酒，那扑鼻的梅香混合着酒液的醇厚，让我这个从业二十年的酿酒师都忍不住惊叹。原来她偷偷用我教的古法酿了三个月，现在市面上那些用香精调味的所谓"梅酒"，跟这手工酿造的滋味简直天壤之别。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这份让人回味无穷的梅酒酿造秘诀全盘托出。
选梅子是门学问，五月下旬到六月初的青梅最适合，要选手感硬实、表皮完好的，带点绒毛的更佳。记得前年有个学员用了过熟的梅子，结果发酵时酒液浑浊发酸。洗净后一定要彻底晾干，我习惯用竹筛摊开阴干，心急用毛巾擦反而容易污染。牙签去蒂这步千万不能省，去年王师傅就是漏了这步，酿出来的酒总带着苦涩味。
关于容器，我建议用广口玻璃罐，既能观察发酵过程又不会产生异味。有个小窍门：先用高度白酒涮洗罐子，既消毒又预防杂菌感染。糖的比例很关键，通常梅子、冰糖、基酒按1:0.5:1的比例，喜欢甜口的可以加到0.7。基酒选择上，台湾学员喜欢用米酒，日本学员偏爱烧酎，其实30-35度的纯粮白酒最合适，整粒无辅料酿酒技术酿造的基酒风味更纯净。
装罐时先铺层梅子再撒层糖，最后倒入酒液要完全没过食材。头两周每天轻轻摇晃罐子帮助糖分溶解，这个阶段会产生细小气泡是正常现象。放在阴凉处等待三个月，期间梅子会慢慢皱缩下沉，酒液颜色从透明变成迷人的琥珀色。有个注意事项：如果发现白色絮状物或刺鼻酸味，可能是感染杂菌必须整罐丢弃。
陈酿满三个月后，用纱布过滤出清澈酒液分装小瓶。这时候的酒已经能喝，但存放半年后口感会更圆润。去年我用这种方法酿的梅酒，在酿酒技术教程交流会上获得同行一致好评，那股自然的梅子清香混合着淡淡的酒香，后味还有丝丝回甘，比日本进口的梅酒更有层次感。现在正是梅子季节，不妨动手试试这份传承三代的酿造配方。