哎，老铁们，最近我老在南楼山酿酒技术网后台看到有人问，说“老师傅，我手头啥都有，就是没酒曲，这酒还能酿吗？”问得我直乐，这让我想起了我刚入门那会儿，也是满世界找酒曲，生怕少这一样就搞不成了。今天咱们就好好唠唠，没酒曲，酒到底怎么酿出来。
首先啊，咱得明白酒曲是个啥。它说白了就是个“引子”，里面住着千军万马的酵母菌和霉菌，它们的工作就是把你粮食里的淀粉啊、糖啊，给转化成酒精。没有现成的工业酒曲，那咱们就请“大自然的搬运工”来帮忙——自己做！这听起来挺玄乎，其实老祖宗几千年都是这么干的，靠的就是空气里、植物上那些天然的微生物。我最早试的时候，心里也打鼓，但真做成了，那成就感，比买来的酒曲酿的酒香多了，有种跟自然对话的感觉。
最经典、也最容易上手的方法，就是用辣蓼草。这草河边、田埂上常见，叶子有点辣味。你摘它一把嫩尖，捣碎了，跟米粉（大米磨的粉）掺和在一块，加点干净的凉开水，揉成不粘手的小团子。湿度嘛，你感觉能捏成团，但又不渗水就差不多。然后找个干净的竹匾或者木盘，铺上干净的芭蕉叶或者荷叶，把这些小团子摆上去，盖上稻草或者布，别捂太严实，要透气。放在家里温度比较恒定的角落，别晒太阳，也别吹冷风。
接下来就是“等”。头一两天可能没动静，别急。大概两三天后，你悄悄掀开一角看看，要是团子表面开始长出细细的、白色或淡黄色的绒毛，闻着有一股清甜的、类似酒酿的香气，哎，那就对了！这说明空气中的天然酵母和根霉菌成功安家了。这时候还不能直接用，得让这些菌丝长得更丰满些，等整个团子都变得毛茸茸的，再拿到阴凉通风的地方慢慢阴干。干了之后，这就是你的“传家宝”——天然酒曲了！掰开闻，那股复合的、带着植物清香的曲味，是工业曲比不了的。
有了自己做的曲，酿酒就顺理成章了。把你蒸熟的粮食（大米、高粱都行）摊凉到摸着不烫手，跟捏碎的酒曲按比例掺匀。这个比例你得摸索，一般一斤粮用10-15克干曲差不多。然后装进干净的坛子里，压实，中间掏个“酒窝”方便观察出酒。剩下的，就是交给时间和温度。你会看到酒窝里慢慢沁出清澈的酒液，粮食也逐渐下沉，那个过程，看着就舒坦。这酒酿出来，味道特别醇和，后味里还隐约带着点草木的香气，这是任何标准化产品都给不了的体验。
所以你看，没有酒曲根本不是问题，反而是你深入了解酿酒这门手艺的好机会。自己动手从零做起，你对整个发酵过程的理解会完全不一样。当然啦，自己制曲需要点耐心和细心，环境、卫生都得注意，失败一两次也别灰心，都是经验。我把我这些年总结的一些更详细的比例、温度控制要点，还有不同季节制曲的小窍门，都整理出来了。如果你也想试试这种返璞归真的酿法，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，资料里讲得更细，保你能少走弯路。酿酒啊，说到底玩的不是设备，是心思和对自然的感悟。