大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人老王。干了二十多年酿酒，玫瑰香这个品种，我是打心眼儿里喜欢。它那股子独特的麝香味儿，跟别的葡萄都不一样，酿好了真能出彩。今天就跟大家唠唠，怎么才能把玫瑰香葡萄的香气和甜润劲儿，都留在咱自家酿的这坛酒里。
说一千道一万，酿酒这活儿，原料是根儿。尤其是玫瑰香，它皮薄肉嫩，娇气得很。挑葡萄的时候，你得用手指尖轻轻捏一下，感觉果粒紧实饱满，颜色从紫红到深紫都行，但一定得看着新鲜。千万别贪便宜买那种软塌塌、梗都发蔫的，里头指不定藏了多少杂菌。买回来也别急着洗，先用剪子把果粒一颗颗带蒂剪下来，别把皮弄破了，不然汁水提前流出来，容易坏。洗的时候，在水里加点面粉，轻轻晃荡几下，能把表面的白霜和灰尘洗干净，这层白霜可是天然的酵母，是好东西，别全洗没了，捞出来摊开，彻底阴干，一滴生水都不能留。
等葡萄干透了，就到了最解压的环节——破碎。戴上干净的手套，直接上手捏就行，把果肉和果皮挤破，让汁水流出来。果籽尽量别捏碎，要不然酒容易发苦。容器我一般用玻璃罐或者专用的发酵桶，提前用高度白酒涮一遍消毒。把捏碎的葡萄连皮带籽带汁儿全倒进去，这时候有个关键步骤：加糖。玫瑰香本身甜度就高，但为了达到理想的酒精度和口感，一般还得加。我的经验是，每10斤葡萄加1.5到2斤白冰糖就差不多了，喜欢甜口的可以多加半斤。糖要分次加，先倒一半进去，搅拌均匀。
接下来就是发酵的魔法时刻了。把罐子口用几层干净的纱布松松地盖上，再用皮筋箍住，千万别密封死！因为发酵会产生大量二氧化碳，密封了有炸罐的风险。然后把罐子放在一个避光、温度比较稳定的地方，最好是20到25度之间。温度太高，发酵太快，酒液容易变酸，那股子玫瑰香味儿也容易跑掉；温度太低，发酵启动慢，杂菌就可能趁虚而入。差不多过个一两天，你就能看到液面开始冒小气泡，闻着有淡淡的酒香和果香混在一起的味道，这就对了。
发酵的头几天，每天早晚各一次，用干净的长筷子或者专门的无油工具，把浮上来的葡萄皮往下压一压，这叫“压帽”，目的是让皮渣和汁液充分接触，更好地萃取颜色和风味。这个过程大概持续7到10天，当你看到气泡变得很少，葡萄皮的颜色明显变浅，酒液和皮渣开始分层了，第一次发酵基本就完成了。
这时候，咱们要进行第一次分离。找一个消过毒的细纱布和漏斗，把上层的清液小心翼翼地过滤到另一个干净的玻璃罐里，这就是“初酒”了。底下的皮渣和沉淀物，可以用纱布包起来轻轻挤压一下，还能挤出一些酒，但这些酒可能比较浑浊，可以单独存放。分离完的酒液，继续进行第二次发酵（也叫苹乳发酵），这个过程更缓慢，主要是为了酒体变得更柔和。罐子这回可以稍微密封一下，但别忘了装个单向水封阀，或者用个气球扎个眼儿套在瓶口，既能排气又能防空气进去。
二次发酵和后续的陈酿，是个考验耐心的活儿。把酒罐放在阴凉避光处，别老去动它。一两个月后，你会发现罐底又积了一层细细的沉淀，酒液变得更清亮了。这时候可以进行第二次倒罐，用一根软管，利用虹吸原理，把上层清澈的酒液吸到另一个干净的瓶子里，尽量别搅动底下的沉淀。倒罐一两次之后，酒就差不多稳定了。这时候的酒，已经能喝了，但如果你愿意再放上三五个月，甚至一两年，它的口感会变得更加圆润，香气也会更融合。
说实话，自己在家琢磨酿酒，踩坑是难免的。我刚开始那会儿，也酿坏过好几批，不是发酸就是长毛，心疼得不行。后来慢慢总结，才明白核心就是“干净”和“温度”这两条。你要是也对这事儿感兴趣，想少走点弯路，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我从失败里总结出来的详细操作要点和配方，还有针对不同水果的酿酒方法，应该能帮到你。
最后再唠叨一句，用玫瑰香酿酒，就是要突出它那股子迷人的花果香。所以整个过程，手法尽量轻柔，别用太暴力的工具，温度控制好，别让杂味儿出来抢了风头。当你打开自己陈酿了半年的玫瑰香葡萄酒，闻到那股子熟悉的、却又更加醇厚的香气时，所有的等待都值了。酿酒嘛，玩的就是这个心境和成就感。祝你成功！