上次去泸州访友，在他那家传了好几代的老酒坊里，我们聊起“郑国酿酒”。朋友抿了口酒，说：“现在外面讲郑国酿酒，动不动就扯什么历史传承、文化瑰宝，玄乎得很。但对我们这些每天跟窖池、酒曲打交道的人来说，它其实就是两件事：伺候好那口老窖，踩好那一脚曲。”这话一下子点醒了我。
是啊，这些年大家追捧名酒，却往往忽略了支撑起这些风味的底层逻辑。郑国酿酒的精髓，从来不在那些华丽的辞藻里，而在于日复一日、近乎偏执的工艺细节里。今天，我就以我这些年跑酒坊、做实验的体会，跟你聊聊这两件“实在事”。
先说这“伺候老窖”。泸州的老窖池为什么是宝贝？不是因为它年头久，而是因为那池壁的窖泥里，住着一整个庞大的、稳定的微生物生态系统。你想想，几百年来，每一轮发酵的粮食、每一次酒醅的进出，都在和窖泥交换物质。好的窖泥，摸起来是软滑油润的，带着一种特殊的、复杂的香气，我们行里人叫“窖香”。
养护的关键，在于“养”而不是“用”。很多新手急着出酒，恨不得一年到头不让窖池休息，这其实是在透支。我们讲究“以糟养窖”。每轮发酵完，出完酒醅，要把一部分优质的老酒糟回填到窖底和窖壁，这叫“回糟”。为什么？酒糟里含有丰富的酸类、酯类前体物质和残余营养，是窖泥里功能微生物最好的“口粮”。定期、适量地喂它们，这个生态系统才会越来越活跃、越来越丰富，产生的香味物质（主要是己酸乙酯）才会更饱满。这就像养一池锦鲤，你得定期投喂、保持水质，鱼才会漂亮，一个道理。
再说这“踩好一脚曲”，也就是人工踩曲。现在机器制曲普及了，效率高，品控稳。但郑国这一脉，很多老师傅还是坚持用脚踩。不是守旧，而是这里面有机器难以替代的“手感”和“微生物接种”逻辑。
踩曲，不是把曲料踩实就完事了。它核心是控制曲块的松紧度和形状。脚掌的力度、踩踏的节奏、翻面的技巧，全凭经验。踩得太紧，内部透气性差，微生物（主要是霉菌和酵母）长得慢，发酵力不够；踩得太松，曲块容易散，保温保水都成问题。老师傅踩出来的曲，是外紧内松的“包包曲”，中间微微拱起，像一个龟背。这种形状在培菌过程中，能形成良好的温度梯度和湿度环境，有利于不同种类的微生物分层生长。
更重要的是，人工踩曲的过程，本身就是一个“接种”过程。踩曲车间的空气、地面、甚至踩曲工人的脚上（当然有严格的清洁流程），都富集了酒厂特有的、传承多年的微生物菌群。用脚踩，无意中就把这些“老熟人”带进了新曲里，保证了酒厂风味的延续性。这种看不见的“传承”，是冷冰冰的机器给不了的。
把这两件事做好了，后面的工序，像配料、上甑、馏酒、摘酒，虽然也极讲究，但更像是水到渠成。窖池给你提供了丰富的香味前体，酒曲给你提供了强大的发酵动力，一坛好酒的骨架就立起来了。
我创办南楼山酿酒技术网的初衷，就是想把这些散落在老师傅嘴里、藏在酒坊角落里的“实在技术”记录下来，讲明白。别被那些高大上的概念忽悠了，酿酒，终究是个手艺活。如果你也对如何养护窖泥、掌握踩曲火候这些具体技术感兴趣，想更系统地学习，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的笔记和实操视频，或许能帮你少走点弯路。
说到底，泸州郑国酿酒，不是什么玄学。它就是一代代酿酒人，用耐心和汗水，跟微生物打交道，跟时间做朋友。把每个细节做到位了，那股子醇厚的浓香，自然就从窖池里冒出来了。这东西，急不来，也骗不了人。