每年七八月李子成熟的季节，我的酿酒工作室总会收到老顾客张阿姨的来电：『小陈啊，今年李子大丰收，您那个让酒不涩口的秘方能不能再跟我说说？』其实啊，酿好李子酒的关键就在配比和细节处理。今天在南楼山酿酒技术网，我就把从业十年的经验毫无保留地分享给大家。
先说最重要的黄金比例：新鲜李子10斤配冰糖3斤、高度白酒5升。这个配比经过我们反复测试，既能充分激发果香，又不会过甜腻口。记得选七八分熟的紫皮李子，轻轻搓洗后一定要晾干表面水分，否则容易发霉。去年有位学员没注意这点，结果整罐酒长了层白毛，心疼得直跺脚。
去核环节很多人嫌麻烦，但我要特别强调：李子核必须去除干净！用筷子从果蒂处一捅就能轻松去核。曾有位东北大姐固执地连核浸泡，结果酿出来的酒带着苦杏仁味。发酵时建议用广口玻璃罐，装至七分满即可。前三天每天开盖搅拌，你会看到气泡欢快地冒上来，带着甜甜的果香，这时候加入整粒无辅料酿酒技术中提到的酵母菌，发酵会更充分。
关于酒精度数，我推荐用50度以上的纯粮白酒。去年用38度酒试验的那批，存放三个月就变酸了。密封后放在阴凉处，三个月后把酒液过滤出来，这时候的李子酒呈现漂亮的琥珀色，入口先是清爽的果酸，接着回甘悠长。有个小窍门：过滤时加片新鲜柠檬，能有效去除涩味。