我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸边摸爬滚打多年的老酿酒匠了。有朋友问我，林州产什么酒啊？是不是只有外面卖的那些瓶装酒？今天咱就掰扯掰扯，聊聊林州这片土地上，真正从老百姓家里飘出来的酒香。
林州这地方，背靠太行山，水土好，粮食扎实。所以啊，这里产的酒，骨子里都带着一股子山野的醇厚劲儿。市面上常见的主要是清香型或者浓香型的瓶装白酒，不少酒厂用的是传统固态发酵工艺。但说实话，真正有意思的，往往藏在民间。很多老林州人，家里都会自己鼓捣点酒，用的就是最朴素的粮食和小曲。我跑过不少村子，见过老师傅用自家种的玉米、高粱，在不起眼的偏房里，一缸一缸地酿出带着粮食本味的好酒。那酒啊，不冲，入口顺，后味回甜，跟流水线上出来的味儿完全不一样。
你想知道林州本地人是怎么弄出这口酒的吗？其实门道说复杂也复杂，说简单也简单。核心就两点：粮食和曲子。粮食得选饱满的，洗干净了，该泡的泡，该蒸的蒸，把淀粉充分糊化。曲子呢，林州这边老师傅偏爱用小曲，就是那种白色的小球球，糖化发酵力强，出的酒干净。拌曲的温度是关键，我自己的经验是，手摸着温温热，差不多比体温低一点，大概30度左右最合适。温度高了，曲子烫死了；低了，它不爱干活。拌好了入缸发酵，别密封死了，得留点缝让二氧化碳跑出来。发酵那几天，你凑近了能闻到一股甜甜的、带着酒意的香气，这就成了大半。
发酵好了，就该上甑蒸馏了。这是最见功夫的时候。火候要“缓火慢蒸”，蒸汽一点点上来，把酒气带出来。千万别用猛火，一猛，酒是出得快，可杂醇油也跟着跑出来，喝了容易上头。接酒也有讲究，“掐头去尾”。刚流出来的酒头，度数高，但醛类物质多，味道冲；快结束时的酒尾，度数低，酸味重。咱就取中间那一段最清亮、最醇和的部分。这样出来的酒，放上一段时间，口感会更柔和。
我自己捣鼓南楼山酿酒技术网，就是觉得这些老手艺、实在的经验，不该丢了。现在市面上概念太多，把人绕得晕头转向。其实酿酒没那么玄乎，就是和粮食、和时间好好相处。看到很多朋友想学又找不到靠谱的门路，四处碰壁，我挺有感触的。如果你也对怎么酿出林州这种地道的粮食酒感兴趣，想自己动手试试，我这里整理了一套特别适合家庭操作、从零开始的详细技术资料。为了让大家少走弯路，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面没有花里胡哨的理论，全是能直接上手用的步骤和避坑要点。咱一起把家门口的这份酒香，延续下去。