作为一名从业20年的酿酒师，我太了解粮食酒出现苦尾子时的那种挫败感了。记得2015年那批高粱酒，开坛时那股苦涩味让我整宿睡不着觉。后来才发现是发酵温度没控制好。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这些年总结的去苦心得全盘托出。
首先要明白，苦味主要来自三个方面：原料中的单宁、发酵产生的杂醇油、蒸馏时的火候掌握。去年有位山西的学员，按照我们整粒无辅料酿酒技术操作后，酒体明显纯净了许多。他说：'原来去苦要从选粮就开始注意'。
具体操作上，高粱要去壳浸泡24小时，玉米要脱胚处理。我习惯用50℃温水先烫一遍粮食，这个步骤能溶解60%以上的单宁。发酵时要严格控制温度在28-32℃之间，超过35℃就容易产生异戊醇等苦味物质。记得有次我用温度记录仪监测，发现午后发酵罐温度会突然升高，后来给发酵间加了遮阳帘才解决。
蒸馏环节更是关键。前年江苏的李师傅跟我抱怨酒苦，我让他把酒头多截取2%，立即见效。通常100斤粮要截取3-5斤酒头，酒尾接到30度就要果断舍弃。有个小窍门：蒸馏最后10分钟可以适当加大火力，这样能带出更多芳香物质掩盖苦味。想系统学习可以看看我们的固态法白酒教程。
最后说说陈酿。新酒难免带点苦涩，这是正常现象。我有个橡木桶，专用来陈化去苦。木材中的酚类物质能与苦味成分结合，三个月后酒体就圆润多了。去年评酒会上，评委们都说我的酒'苦尽甘来，回味悠长'，这大概就是时间赋予的魔力吧。