朋友们好，我是南楼山酿酒技术网的老王。干了快二十年酿酒，跟粮食打交道比跟人打交道还多。今天不聊虚的，咱们就掰开揉碎了说说，这市面上被传得神乎其神的粮食酒，到底是怎么从一粒粒粮食变成咱们杯里那口醇香的。我见过太多朋友兴致勃勃开始，最后酿出一缸醋或者干脆发霉的，问题都出在细节上。
先说选粮，这第一步很多人就图省事。高粱、大米、玉米、小麦，都行，但记住，一定要选颗粒饱满、无霉变、杂质少的。我自己的习惯，高粱要用红缨子糯高粱，皮厚耐蒸煮，出酒香；大米得用糙米，营养丰富，发酵有劲。千万别用陈年粮或者被虫蛀过的，那股子邪味儿，神仙也救不回来。粮食就像士兵，兵强马壮，酒仗才能打赢。
粮食选好了，得“伺候”它。泡粮、蒸粮，这个火候是关键。水要漫过粮食，泡到用手指一掐能断，芯子里还有点白心，这个度就差不多。蒸呢，讲究一个“圆汽”，就是蒸汽均匀地从粮层各个地方冒出来，不能一边熟一边生。蒸好的粮食，要“熟而不黏，内无生心”，摊凉到手伸进去感觉温温的，大概30来度，不烫手，这个温度拌酒曲正合适。太热，把酒曲里的微生物烫死了；太凉，它又不爱干活。
拌曲入窖，这是酿酒的灵魂时刻。酒曲是引子，是发动机。我用的是传统大曲，粉末状的，撒上去要像给庄稼施肥，均匀，薄薄一层。拌的时候要快、要匀，让每一颗粮食都穿上这层“微生物外衣”。然后入缸或者入窖池，轻轻压实，中间掏个酒窝，方便观察出酒情况。最后封口，别用塑料布死死闷着，最好用干净的棉布或者窖泥封，给它留点呼吸的余地。发酵就是个微生物睡觉、吃饭、生孩子的过程，你得给它一个舒服的环境，温度保持在20-30度，别大起大落。
发酵好了，酒醅有浓浓的酒香和淡淡的苹果香，酒窝里渗满了清亮的酒液，这时候就可以准备蒸馏了。蒸馏，说白了就是把酒精和香味物质从粮食里“请”出来。设备不一定要多贵，但密封性一定要好。上甑要“见汽撒料”，哪儿冒汽往哪儿铺，一层一层，轻撒匀铺，这样蒸汽穿透才均匀，能把香味物质都带出来。控制好火候，开始大火，出酒时用中火稳着，最后追尾可以再加大火力。掐头去尾是必须的，刚出来的酒头甲醇杂醇油高，最后酒尾酸味重，只取中段那部分最纯净、最香的酒心。
刚蒸出来的新酒，性子烈，有燥气，需要时间沉淀。这就是陈酿。存酒的容器最好是陶坛，它能让酒呼吸，慢慢发生酯化反应，让酒体变得柔和、醇厚。存上个一年半载，你再喝，那味道就完全不一样了，火气没了，香气更融合了。这里我得提一句，酿酒是个需要耐心和不断学习的活儿。我自己也是摸着石头过河，踩过不少坑。如果你想更系统地了解，或者遇到具体问题没人商量，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的具体案例和解决方案，都是实实在在的经验，希望能帮到你。
说到底，酿酒没那么神秘，但绝对需要用心。它是一场你和粮食、和微生物的对话，你尊重它，理解它，它才会回馈给你最美的滋味。别被市场上那些花里胡哨的炒作迷惑了，自己亲手酿的，知根知底，喝下去才最踏实。希望每个热爱酿酒的朋友，都能从中找到乐趣，酿出属于自己的那一份醇香。