我是南楼山，一个跟酒打了大半辈子交道的老酒人。很多人问我，老南，市面上果子酒那么多，咱们自己在家能用李子酿酒吗？每次听到这个问题，我都特想拉着他们坐下，好好聊聊。这么说吧，李子酿酒，不仅能，而且酿好了，那股子酸甜醇厚的劲儿，真不比那些名贵果酒差。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办人和一个老酿酒匠的身份，跟你掏心窝子聊聊这李子酿酒的门道，别怕复杂，咱们一步步来。
首先，选李子是关键的第一步。你别看李子都差不多，酿酒可得挑对时候。太生的，酸涩味重，发酵慢；熟透快烂的，杂菌多，酒容易发酸发馊。最好选那种八九分熟、果肉紧实、捏着有点弹性的紫皮李子，表面那层白霜是天然的酵母和保护层，是好东西，稍微冲洗一下就行，别搓没了。我老家后山那几棵老李子树，结的果子个头不大，但风味足，每年夏天我都惦记着。
处理李子也有讲究。洗干净晾干，一点生水不能留。然后去核，这一步费点功夫，但必须做。为啥？李子核里含有微量氢氰酸，虽然量极少，但为了安全和不产生苦杏仁味，咱还是去掉安心。你可以用刀划开取核，或者用专门的去核器。去核后的果肉，可以稍微捣碎一下，别成泥了，有点颗粒感发酵更充分。
接下来就是下糖和加酒曲了。这是决定酒精度和风味走向的灵魂一步。糖不是乱加的，一般按李子重量的15%-20%来算，喜欢甜口酒精度低点的就少加点，想酒劲足点就多加点。糖最好用冰糖，甜得纯，不影响酒色。酒曲嘛，别用做馒头的那种，得用专门的果酒酵母或者安琪果酒曲，发酵力强，杂味少。把它们和李子肉充分拌匀，装进提前用开水烫过、晾干的广口玻璃罐里，记住，罐子不能装满，留出大概三分之一的空间给发酵产生的气体。
发酵的头几天最热闹。你得把罐子放在避光、温度大概20-25度的地方，别太热。每天打开盖子搅动一两次，这叫“排气”，让上下发酵均匀，也防止爆罐。你会看到里面咕嘟咕嘟冒泡，李子肉的颜色慢慢渗到酒里，那股混合着果香和酒香的味儿开始飘出来，特别治愈。大概一周后，剧烈发酵过去，气泡少了，就可以密封起来进行后期缓慢发酵了，这个过程可能要持续一两个月。
等酒液变得澄清，李子肉下沉，发酵基本就完成了。这时候你需要把上层的清酒液用虹吸管小心地吸出来，进行过滤和装瓶。装瓶后别急着喝，找个阴凉地方让它陈放一段时间，三个月也好，半年更佳。时间会让酒里的各种风味物质慢慢融合，那股尖利的生涩感会褪去，变得圆润饱满。你打开一瓶自己酿的、陈放过的李子酒，倒上一杯，那金黄的色泽，扑鼻的果香，入口先是李子的微酸，接着是酒液的甘醇，最后喉头留下一丝暖意，那种成就感，花钱买不来。
你看，酿酒这事儿，说难也难，说简单也简单，核心就是细节和耐心。市场上很多果酒打着各种概念，价格不菲，其实自己动手，真材实料，味道反而更踏实。我弄关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，就是想把这么多年摸索的这些实在经验分享出去，让更多喜欢酒的朋友，能少走点弯路，享受到自酿的乐趣。自己酿的酒，喝的是一份放心，更是一份生活的味道。