记得第一次尝到爷爷珍藏的二十年老酒时，那股醇厚的香气瞬间在口腔里炸开，像丝绸般滑过喉咙，尾调带着淡淡的枣香和木质气息。当时我就暗下决心，一定要学会这传承百年的老酒制作技艺。如今在「南楼山酿酒技术网」与各位分享这些经验时，仍会想起那个被酒香震撼的午后。
制作老酒的核心在于'慢工出细活'。首先要精选圆润饱满的糯米，我习惯用指尖一颗颗检查，劣质米会有明显的碎粒感。淘洗时水温要控制在25℃左右，太冷会影响后续糖化，这点在我们网站的教程页面有详细说明。有位东北的学员曾反馈，用长白山泉水浸泡的糯米，酿出的酒会带特殊的清甜味。
发酵阶段最考验耐心，温度要稳定在28-32℃之间。我总跟学员说，这时候要像照顾新生儿一样每天观察三次。酒醅表面出现蜘蛛网状的菌丝是正常现象，但若闻到刺鼻酸味就要立即调整。去年帮浙江的李先生解决过这个问题，后来他酿出的五年陈黄酒还拿了当地比赛银奖。
陈酿容器首选陶坛，新坛要用浓茶汤煮过去除火气。存放环境要避光通风，湿度保持在70%左右。有个有趣的发现：靠近松木柜存放的酒，三年后会隐约带上松脂香。建议每半年开坛检查一次，记得2018年那批酒，因为雨季潮湿多搅拌了两次，最后成品意外获得了更丰富的层次感。
最近在整理「南楼山酿酒技术网」的案例库时发现，成功的老酒都有个共同点——酿酒人愿意花时间与酒对话。就像苏州的周阿姨，她每次搅拌前都会对着酒缸哼小调，结果她酿的十年陈女儿红，开坛时香得让整条巷子的人都寻味而来。这种人与酒之间的微妙感应，或许就是传统工艺最动人的部分。