第一次闻到老珍酒开瓶时的香气，那种混合着酱香、焦糊香和花果香的复杂气息，让我这个从业二十年的酿酒师都忍不住深呼吸。很多酒友常问：老珍酒是什么工艺能造就如此独特的味道？今天我就以南楼山酿酒技术网专业视角，带大家走进这个传承百年的酿造秘境。
老珍酒的核心工艺源自茅台镇传统'大曲坤沙'技法，整个生产周期长达一年。记得去年参观老珍酒厂时，车间主任老李指着发酵池对我说：'你看这些深褐色的酒醅，每粒高粱都要经历九次蒸煮、八次发酵，这才是真正的12987工艺。'这种近乎苛刻的流程，使得淀粉转化率比普通工艺高出15%-20%，这也是为什么老珍酒的空杯留香能持续三天不散。
说到具体操作，最考验技术的当属'高温制曲'环节。去年夏天我亲手参与过一批酒曲制作，车间温度常年保持在60℃以上，工人们赤膊上阵仍汗如雨下。这种用小麦制成的'黄金曲块'，发酵时会产生60多种香气物质。'没有三年的跟师学习，根本掌握不了翻曲的火候。'老李说着递给我一杯基酒，那浓郁的酱香中带着丝丝甜味，正是优质大曲的典型特征。
在固态法白酒教程中特别强调的'窖藏陈酿'环节，老珍酒更是讲究。他们坚持使用宜兴紫砂陶坛，酒库建在赤水河畔天然溶洞里。我曾尝过不同年份的窖藏样品，5年陈的酒体已有琥珀光泽，入口时那种丝绸般的顺滑感，是新酒无论如何也模仿不来的。'每坛酒都要经过至少1800天的沉睡'，酒库管理员说着打开了一坛2015年的原浆，霎时间整个房间都弥漫着陈香。
现在明白为什么老珍酒价格不菲了吧？从选料开始就与众不同。他们只用赤水河流域的'红缨子'糯高粱，这种高粱粒小皮厚，能经受住多次蒸煮。去年采收季我跟着质检员老张验收原料，他随手抓把高粱在手里搓揉：'听这沙沙声，水分必须控制在13.5%以内，多0.5%都会影响发酵。'这种对细节的偏执，正是传统工艺的精髓所在。
很多朋友问老珍酒和茅台的区别，其实二者同宗同源。不过在酿酒技术教程里我们会讲到，老珍酒的勾调更侧重醇甜感的呈现。去年品评会上，国家级评委王老师用'酱香突出、幽雅细腻'八个字评价最新批次的老珍酒，特别是中段涌现的蜜甜香，正是其工艺特色的最佳注脚。