嘿，朋友们，我是南楼山的老陈，也是南楼山酿酒技术网的创办者。今天咱们不聊复杂的白酒，就唠唠家常里那点“甜水水”——醪糟和甜酒。这俩玩意儿，很多人搞不清，以为是一回事，其实里头门道可不一样。我刚开始酿酒那会儿也犯过迷糊，结果做出来东西味道总差那么点意思。今天我就用大白话，把我这些年摸爬滚打的经验跟你掰扯清楚。
先说最简单粗暴的区别：醪糟，你可以把它看成是“带米吃的粥”，它发酵不完全，米粒还在，汁水不多，甜味足但酒味很淡。甜酒呢，是“滤掉米喝的水”，它是醪糟继续发酵或者经过压榨过滤后的产物，液体清亮，甜中带酸，酒味更明显一些。这么说你可能有个大概印象了，咱们再往细里挖。
从根儿上讲，它俩的“妈”都是糯米和酒曲。但“养”法不一样。做醪糟，图的就是那个“甜糯”劲儿。糯米蒸熟、拌曲、窝在缸里，保持30度左右的温暖，发酵个两三天，看到米粒浮起，中间窝里渗出一点清亮的汁水，闻着有浓郁的甜香，这就成了。这时候你必须得停手，再发酵下去，甜味就会转化成酒精，那就不是醪糟了。所以醪糟的精华就在那半固半液的状态，米粒本身甜丝丝的，可以直接吃，或者煮蛋、做汤圆，那叫一个香。
甜酒呢，路子就野一点。它可以是醪糟的“升级版”。你把做好的醪糟，加点儿凉白开，继续密封发酵，让米里的淀粉和糖分更多地转化成酒精。发酵个十天半个月，米粒都沉底了，上头的液体变得金黄透亮，这时候你把米渣滤掉，得到的清液，就是甜酒，也叫米酒、酒酿汁。它的酒精度比醪糟高，大概能有5-10度，口感更爽利，甜中带着微酸和酒香，夏天冰镇了喝，或者用来烧菜去腥提鲜，都是一绝。
所以你看，关键就在“发酵程度”这个节骨眼上。醪糟是“浅发酵”，停在糖化阶段，主打一个“甜”。甜酒是“深发酵”，进入了酒化阶段，追求“甜、酸、酒”的平衡。你家里做，要是想吃醪糟，发酵36-48小时，尝着甜了就赶紧放冰箱，阻止它继续变酒。要是想喝甜酒，那就耐心点多等几天，等米粒空了、酒味足了再过滤。
我见过不少朋友，做了一大罐醪糟，吃不完放久了，结果变酸了，跑来问我是不是坏了。其实不一定是坏，很可能就是发酵过头，甜酒阶段了，酸味是正常的。这时候滤出来喝，别有一番风味。做这些甜滋滋的米酒，最要紧的是干净，所有工具都得烫过，不然杂菌一来，就不是酸香，是馊臭了。温度也得摸着来，太冷不发，太热发过头或者长毛，家里有暖气片或者电饭煲保温档的，可以灵活用上。
总之，醪糟是“饭”，甜酒是“酒”，一个当点心，一个当饮品。弄明白了这个根本，你在家鼓捣就心里有谱了。想系统地学更多这种家庭酿酒、辨酒的小窍门和大知识，有个地方特别好，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里头全是像我这样的老师傅总结的干货，从选米到控温，图解视频都有，保准你能避开我当年踩过的所有坑。
最后唠叨一句，别被市面上花里胡哨的名字唬住。什么“酒酿”、“甜米酒”、“糯米酒”，归根结底，你看它的状态和味道，对照咱们今天说的，就能归到醪糟或者甜酒的队伍里。自己动手，丰衣足食，做出一罐成功的醪糟或甜酒，那份成就感，可比买来的甜多了。好了，今天就聊到这，祝你下次出手，甜香满屋！