前阵子，有位老朋友火急火燎地给我打电话，说他花大价钱买的鲜鹿茸，放在冰箱里忘了，等想起来一看，尖尖上长了一层白毛，边上还有点发黑。他心疼得不行，问我：“老哥，这鹿茸稍微坏了一点，我把坏的地方切掉，剩下的还能泡酒不？不然这钱可白花了。”
说实话，这种问题我碰到的真不少。大家总觉得，好药材，坏了一丢丢，切掉就没事了，泡在酒里还能杀菌呢。但今天，我必须得跟你掏心窝子说句大实话：变质的鹿茸，哪怕只有一点点，也千万别再拿来泡酒了。这不是浪费不浪费的问题，这是给自己身体埋雷。
为啥这么绝对？咱们得掰开揉碎了说。鲜鹿茸为啥会变质？无非就是微生物捣的鬼——霉菌、细菌。你看到的白毛、绿毛，那是霉菌菌落，明面上的。那些发黑、发黏、有酸腐味的地方，很可能就是细菌大量繁殖导致的腐败。酒，特别是高度白酒，确实有很强的杀菌作用，但它杀的是“活”的菌。问题在于，这些微生物在生长繁殖的过程中，已经产生了代谢产物，比如霉菌毒素（像黄曲霉毒素）、细菌内毒素等等。
这些东西，是“死”的化学物质，酒杀不死它们，也溶解不了它们（有些毒素是脂溶性的）。你把坏鹿茸泡进去，就等于把一罐子毒素泡进了酒里。酒成了毒素的“搬运工”，你喝下去，毒素直接进入身体。短期可能没啥感觉，长期积累，对肝脏、肾脏的损伤是不可逆的。为了一瓶酒，冒这么大风险，值当吗？真不值。
那怎么判断鹿茸是不是彻底坏了呢？我教你几个土办法，一看二闻三摸。一看颜色，好的鲜鹿茸切片，断面是粉红色或暗红色，有光泽；如果变得灰暗、发黑、发绿，或者有斑点，就悬了。二闻气味，应该有淡淡的腥膻味和血腥味，如果闻到明显的霉味、酸臭味、腐臭味，那就肯定坏了。三摸手感，表面应该干燥或微潮，如果摸起来发黏、滑腻，那细菌肯定没少开派对。只要符合上面任何一条，就别犹豫，果断处理掉。
说到这儿，可能有人要拍大腿了：“哎呀，我那鹿茸就是有点潮，没长毛也没怪味，是不是还能抢救一下？” 这种情况，如果只是受潮，没有变质迹象，可以尝试紧急处理。我的做法是，立刻用干净的软布轻轻擦干表面，然后放在通风、阴凉、干燥的地方（千万别暴晒！），用风扇或除湿机辅助，让它慢慢阴干。等彻底干透后，尽快使用或密封冷冻保存。但记住，这只是补救，最好还是从一开始就做好保存。
真正想用好鹿茸泡酒，功夫在“泡”之前。鲜鹿茸买回来，如果不马上用，最保险的办法就是切片后迅速真空包装，然后冷冻。或者请药材铺帮忙加工成鹿茸粉或鹿茸片，干燥密封保存。泡酒的时候，容器要绝对干净无油无水，酒要选50度以上的纯粮固态发酵白酒，这样的酒体醇厚，提取有效成分的效果好，抑菌能力也强。
在我创办南楼山酿酒技术网的这些年里，见过太多因为不懂这些细节而浪费好材料、甚至影响健康的事儿。酿酒泡酒，图的是个养生和乐趣，安全永远是第一位的，味道和功效都得往后排。别心疼那点变质的材料，该扔就得扔，健康可比什么都金贵。
如果你对药材泡酒、家庭酿酒还有更多疑问，比如不同药材怎么搭配，酒基怎么选，发酵过程中遇到问题怎么办，我这些年总结了不少实战心得。为了方便大家交流学习，我特意整理了全套的入门资料和避坑指南。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面都是干货，希望能帮你少走弯路，玩得明白，喝得安心。