老伙计们好，我是南楼山酿酒技术网的创办人。前阵子，我一位老哥乐颠颠地抱来一大壶散酒，说是托乡下亲戚弄的“百年老窖纯粮酒”，非让我品品。我这一看、一闻、再一小口，心里就咯噔一下。这哪是什么百年老窖，那股子冲劲儿和散不去的香精味儿，明摆着是酒精串香勾兑出来的玩意儿。我那老哥听完，脸都垮了，直拍大腿，糟践钱不说，关键是那份想喝口好酒的心被辜负了。
这事儿让我琢磨了好久。现在市面上，打着“农家自酿”、“纯粮原浆”旗号的散装酒太多了，十家里头能有三两家是实在的，就算不错。很多朋友想喝点地道粮食酒，又怕上当。今天，我就跟大家掏心窝子聊聊，我摸爬滚打这么多年，是怎么用最接地气的方法来“盘”一盘一壶散酒的。
咱先从最直观的“看”说起。你别听卖家吹得天花乱坠，第一步，你得把酒倒进一个透明的玻璃杯里。真正的纯粮酒，尤其是刚蒸馏出来不久的新酒，它绝对不是那种纯净水一样的透明。它往往带着点微微的淡黄、米白或者极浅的青绿色，这是粮食里的脂类、杂醇油和发酵过程的自然产物，看着就有点“内容”。要是酒体跟白水似的，透亮得晃眼，你心里就得打个问号了。
接下来，看酒花。这是老酒友们最爱用的“土法子”，但这里头门道可不少。你把酒瓶拿起来，使劲晃一晃，看那瞬间涌起的泡沫。纯粮酒的酒花，它起来得密，像小米粒一样，大小均匀，而且特别“恋杯”，消散得慢，能持续十几二十秒。为啥呢？因为粮食酒里高级醇和长链脂肪酸酯含量高，它们能让酒液的表面张力变大，泡沫就结实。勾兑酒或者酒精酒，酒花大而不均，跟肥皂泡似的，噗嗤几下就没了，因为缺乏这些“骨架”物质。
然后看挂杯。你轻轻摇晃酒杯，让酒液沿着杯壁爬上去再流下来，留下的那道痕迹，就叫“挂杯”或“酒泪”。粮食酒的挂杯，线条清晰，下滑得慢，像眼泪一样拖着“小尾巴”。这是因为其中的风味物质（主要是酯类）含量丰富，增加了酒液的粘稠度。酒精勾兑的酒，挂杯要么不明显，要么滑落得飞快，酒体显得“稀汤寡水”。
说到这儿，咱就进入“闻”的环节了。这是鉴别真假粮食酒最关键的一步，鼻子不会骗人。
你把酒杯端到鼻子下方，别直接凑上去，隔个一两厘米，轻轻扇闻。纯粮酒的香气，它是有层次的，是复合的。就算是最普通的固态法高粱酒，你也能闻到粮食的醇香、淡淡的糟香，还有发酵带来的那种微酸气息，几种味道是揉在一起的，很自然。哪怕有点冲鼻（新酒常有的“新酒气”），那也是粮食发酵产物本身的冲，是一种“生”气。
而酒精勾兑酒呢？它的香气往往很“愣”，很单一。要么是一股直冲天灵盖的、尖锐的酒精味，要么就是一股特别浓郁、但是特别“平面”的香精味道，比如刻意模仿的果香、蜜香，闻久了甚至有点腻人，感觉香气是浮在表面的，跟酒体是“两张皮”。你多闻几次，真正的粮香是往你鼻子里钻，勾兑的香是呛你。
最考验人的，当然是“品”了。小抿一口，别急着咽下去，让酒液铺满整个舌面。
纯粮酒入口，它是有“内容感”的。你能感觉到酒体是饱满的，有点微微的粘稠，像含着一口很淡的米汤。味道是丰富的，酸甜苦辣鲜（没错，好酒真的有鲜味）都会有，但非常协调，谁也不抢戏。咽下去之后，喉咙的感觉是暖的、顺的，而不是火烧火燎的“割喉感”。最关键的是回味，粮食酒的香气会从喉头返回到口腔和鼻腔，这叫“回甘”或“返香”，持续时间比较长，嘴里是清爽的，甚至有点生津。
反观劣质勾兑酒，喝到嘴里就一个字：水、散、辣。酒体寡淡，味道分离，甜就是傻甜，苦就是尖苦。那股酒精的刺激感从舌头一直辣到胃里，烧得慌。喝完之后，嘴里不是发干就是留下一股不愉快的化学味道，别说回香了，恨不得赶紧漱口。
最后，教大家一个特别灵的“终极检验法”：空杯闻香。你把酒喝掉或者倒掉，别洗杯子，就放在那儿。过个十几二十分钟，甚至半小时后，你再拿起这个空杯子闻。
真正的纯粮酒，空杯留香持久，而且香气会变化。一开始可能是粮香、曲香，慢慢会转化成一种淡淡的、甜甜的，像熟水果或者粮食烘焙后的复合香气，非常好闻。这是因为酒中高沸点的风味物质附着在杯壁上慢慢挥发。
而酒精勾兑酒，空杯要么什么味都没了，冷冷清清；要么就留下一股令人不快的、类似馊饭或者劣质香精的“邪杂味”，时间越长越难闻。这一招，基本能让妖魔鬼怪现原形。
我常跟来南楼山酿酒技术网交流的朋友说，鉴别散装酒，你不能单靠某一招，得“望、闻、问、切”组合起来用。看酒花挂杯是初筛，闻香是关键破绽，品尝是核心体验，空杯是终极审判。多试几次，你心里就有谱了。
说实话，自己懂点鉴别知识，不是为了去跟卖家斗智斗勇，而是为了保护好咱自个儿的酒杯和健康。喝到一口真正的粮食酒，那种温润的、来自土地和时间的慰藉，是任何工业勾兑品都给不了的。如果你对这里面更具体的门道，比如不同粮食（高粱、大米、玉米）酒的风味区别，或者想自己动手酿点真正放心的酒，我这里整理了不少实实在在的笔记和教程。很多刚开始玩自酿的朋友都觉得有用。为了方便大家，我把一些基础的精华资料打包了，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，希望能帮你少走点弯路，早点喝上自己满意的酒。
说到底，酒是喝的，更是品的。用点心思，避开那些花里胡哨的炒作和话术，你的舌头和鼻子，就是你最好的老师。希望各位老伙计，都能轻松找到那壶对的散装粮食酒。