说起老黄酒，那股醇厚的香气仿佛就在鼻尖萦绕。记得第一次品尝老师傅酿的老黄酒时，那种绵柔的口感和悠长的回甘让我至今难忘。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的酿酒师，带大家走进老黄酒的酿造世界。
老黄酒的制作关键在于'老'字，这不仅仅指陈酿时间长，更是一种工艺的沉淀。首先要精选圆润饱满的糯米，我建议选用当年的新糯米，淀粉含量高，发酵效果更好。淘米时要反复搓洗，直到水变清澈，这个步骤看似简单，却直接影响最终酒体的纯净度。记得有位浙江的老师傅说过：'洗米如洗脸，马虎不得'，这话一点不假。
蒸米环节要特别注意火候控制。我们南楼山的传统做法是用木甑蒸制，蒸汽要均匀穿透米粒。蒸好的米饭要粒粒分明，不能太烂也不能夹生。摊凉时最好用竹席，这样散热均匀。当米饭温度降至30℃左右时，就可以拌曲了。酒曲的选择很有讲究，我通常推荐使用南楼山特制的黄酒曲，这种曲菌活性强，发酵稳定。
发酵过程是最考验耐心的。前三天要每天开缸搅拌，这个阶段叫'前发酵'，酒醅会发出甜香。之后转入'后发酵'，温度要控制在25-28℃之间。有位江苏的学员曾问我：'老师，为什么我的酒总是发酸？'后来发现是他没控制好发酵温度。建议新手可以在线学习酿酒技术中的温度控制技巧。
压榨和煎酒是决定老黄酒品质的关键步骤。发酵好的酒醅要用石榨慢慢压榨，急不得。煎酒时火候要稳，保持在85℃左右，既能杀菌又不会破坏风味。最后装入陶坛陈酿，至少要存放一年以上才能称得上老黄酒。我珍藏的一坛五年陈酿，开坛时整个房间都弥漫着醉人的香气。
想要学习更多传统酿酒工艺的朋友，可以关注固态法白酒教程。记住，好酒需要时间的沉淀，就像我们南楼山老师傅常说的：'急酒不香，慢工出细活'。当你亲手酿出第一坛合格的老黄酒时，那种成就感绝对值得所有的等待。