我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是打小就在酒坊里摸爬滚打过来的。今天咱们不聊复杂的，就聊聊一个最基础也最关键的问题：朗姆酒，到底是用啥玩意儿酿出来的？很多人第一反应是“糖”，对，但也不全对。这事儿吧，就像炒菜，主料都是肉，但用五花肉还是里脊肉，炒出来味儿可就差远了。
朗姆酒的“主料”就俩：甘蔗汁和糖蜜。没错，它俩都来自甘蔗，但身份可大不一样。甘蔗汁，就是压榨新鲜甘蔗得到的绿色汁液，带着一股子青草和自然的甜香，用它酿的酒，风味更清新、更复杂，有那种高级感，我们业内常叫它“农业朗姆酒”，成本也高。糖蜜呢，是制糖工业的副产品，黏糊糊、黑乎乎的，甜度极高但风味物质少一些，用它发酵蒸馏效率高、成本低，市面上大部分朗姆酒都是这个路子。你选哪个，决定了你酒的底子和性格。
光有原料可不行，你得知道怎么把它变成酒。首先得发酵，把糖转化成酒精。这里头的门道在于酵母的选择和发酵温度的控制。用野生酵母发酵慢，但能带来意想不到的果香和酯类风味；用商业酵母则稳定、快速。温度高了，发酵猛，但容易出杂醇，喝起来上头；温度低了，发酵慢，风味更干净。我自己的经验是，想追求个性，就在发酵上下点功夫，别图快。
发酵完的“酒醪”就得进蒸馏器了。朗姆酒的灵魂，一大半是蒸馏给的。主要有两种：壶式蒸馏器和柱式蒸馏器。壶式蒸馏出来的酒，酒精度低，但保留了超多的原料风味和发酵产生的复杂物质，酒体厚重，适合长时间陈年。柱式蒸馏则能连续生产，效率高，能得到酒精度很高、非常纯净的中性酒精，风味淡，更适合做轻盈风格或用于调味的朗姆酒。很多酒厂会把两种蒸馏出来的酒液勾调，取长补短。
蒸馏出来的新酒，像毛头小子，又冲又烈。这时候就得请出橡木桶这位“老师傅”了。陈年是朗姆酒蜕变的最后一步，也是赋予其颜色和醇厚风味的魔法。酒液在橡木桶里呼吸，汲取单宁、香草、焦糖等风味，颜色也从透明逐渐变成迷人的琥珀色。时间长短、橡木桶的种类（美国波本桶、雪莉桶等）、仓库的气候，都会在最后的酒液里留下印记。加勒比海的热带气候让陈年过程加速，风味演变更快，这也是很多朗姆酒特色鲜明的原因。
你看，从一根甘蔗到一杯琥珀色的烈酒，每一步都藏着选择和学问。原料是起点，工艺是路径，最终的风味是目的地。我在这行干了这么多年，最深的感觉就是，酿酒不是照方抓药，它需要你对每一个环节有感觉，能根据原料的状态随时调整。如果你想更系统地了解这些门道，甚至动手试试，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我从实践中总结的笔记和配方，应该能帮到你。别被市场上那些花里胡哨的营销词迷惑了，好酒的根，永远扎在扎实的原料和用心的工艺里。