大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是酿酒老手了。今天咱们聊聊廊坊的昊宇酿酒和他们的迎春酒。很多朋友问，这酒名气不小，它到底是怎么酿出来的？跟茅台那种大曲酱香有啥不一样？今天我就掰开了揉碎了，跟大家聊聊这“麸曲酱香”的门道，你要是自己在家想试试，也能摸着点门路。
迎春酒啊，它最核心的标签就是“麸曲酱香”。啥意思呢？简单说，就是用麸曲代替了传统的大曲块来发酵。大曲你得做那么大一块，培养时间长，成本高，工艺复杂。麸曲呢，就是用麦麸皮做培养基，接种纯种曲霉菌，长得快，出酒率高，成本就下来了。但你别觉得便宜就没好货，这里头的技术活一点不少。昊宇酿酒能把麸曲做出酱香味，关键就在对菌种和工艺的精准控制上，让曲子里产生足够的蛋白酶和淀粉酶，还得有产生酱香前体物质的能力，这个度拿捏好了，酒才有那个韵味。
原料上，他们主要用本地优质的红缨子高粱，这种高粱皮厚，单宁和淀粉含量合适，耐得住多次蒸煮和发酵。工艺上，也是“12987”那一套的简化版，但核心的“多轮次发酵、堆积升温”这些产生酱香的关键步骤是保留的。我当年去参观学习，印象最深的就是他们的堆积工序，老师傅全凭手感摸温度、闻气味，决定啥时候入窖，那种经验不是机器能完全替代的。出来的新酒，焦糊香、酱香明显，但口感会比传统大曲酱香清爽一些，没那么厚重，更适合刚开始喝酱酒的朋友。
那咱们爱好者自己在家能借鉴点啥呢？首先，别被“麸曲”俩字吓住，现在有卖成品优质麸曲的，比自己培养省心。高粱一定要蒸透，开花率要到90%以上，不然糖化发酵不彻底。下曲的温度是关键中的关键，一般控制在28-32度，太高把菌烫死了，太低它不活跃。下曲后要拌匀，然后堆积，这个过程是产生香气的重要环节，你会看到粮堆慢慢升温，能到四五十度，闻到一股甜甜的、带点酱味的香气，这时候就可以入缸密封发酵了。
发酵管理上，温度保持个30度左右，别大起大落。时间嘛，一般20到30天，具体看你的环境和酒醅状态。蒸馏的时候，切记“缓火慢馏”，大火猛烧容易把杂味都带出来，酒就糙了。头酒（酒头）和尾酒（酒尾）杂质多，可以单独接出来，中间段的核心部分口感最好。新酒出来都比较冲，需要存放一段时间，用陶坛最好，让它自然老熟，里面的醛类、硫化物这些刺激性物质慢慢挥发转化，酒体就变得柔和、醇厚了。
说实话，酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠用心。你看昊宇酿酒的老师傅，一辈子就琢磨这一件事，那种专注劲儿才是出好酒的根本。咱们自己玩，也别太追求一步到位，每次做点记录，这次温度高了点，下次酒苦了点，慢慢调整，乐趣就在这个过程里。真想系统学点靠谱的、不忽悠人的技术，可以南楼山酿酒技术网上多看看，我们分享的都是实打实的经验。对了，如果你想更直接地交流，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有些关于麸曲选择和酱香工艺的详细资料，应该对你有帮助。
最后唠叨一句，自酿酒安全第一，设备要干净，原料别霉变，接酒时掐头去尾的基本功不能省。酿好了，叫上三五好友一起尝尝，那份成就感，比买什么名酒都带劲。迎春酒的技术精髓，就在于用更经济的方式，让更多人领略酱香之美，咱们在家也能朝这个方向努力试试看。