说起兰布鲁斯克，很多朋友的第一印象可能就是那瓶在意大利小酒馆里人手一杯、冒着细腻气泡的浅红色葡萄酒，清凉又解渴。确实，它太“接地气”了，以至于很多人觉得它简单。但在我自己动手酿过几批之后，我才发现，想把这种“简单”的快乐酿出来，里头的讲究可一点都不少。今天在南楼山酿酒技术网这儿，我就跟大伙儿聊聊，怎么把这股子意大利的清爽劲儿，搬到咱自己的酿酒罐里来。
兰布鲁斯克这葡萄，性子特别“急”。它的酸度高，但单宁和颜色物质（就是花青素）却出奇的羞涩，藏在皮里不太愿意出来。你要是像酿赤霞珠那样，上来就高温长时间浸渍，那点草莓、樱桃的鲜嫩香气早跑没影了，最后得到的可能是一杯酸涩的、颜色也不怎么好看的“葡萄汁饮料”。所以，酿它的第一个核心秘诀就一个字：快。
我的经验是，采收后尽快处理，最好是整串葡萄（带梗）进行轻柔压榨。低温浸渍是关键，我把温度控制在15度左右，泡上那么一天半到两天。这个过程不是为了提取多少单宁，而是为了让皮上的那点漂亮颜色和纯净果香，悄悄地、慢慢地溶进汁里。你想想看，这就像泡一杯顶级的花茶，水温太高、时间太长，花香就浊了。兰布鲁斯克要的就是那股子清新劲儿。
浸渍完，把皮渣分离，得到的葡萄汁是那种漂亮的浅宝石红色，这时候就该主发酵登场了。我一般会用能产生干净果香的酵母，发酵温度也压得比较低，18-20度。为啥？还是为了保香！高温发酵虽然快，但香气物质挥发性强，很容易随着二氧化碳一块儿跑掉。低温慢发酵，虽然耗时多几天，但最后你闻到的酒，那股子覆盆子、紫罗兰的香气会特别凝聚、真切。
等糖分基本转化完，酒精度达到8-10度左右，就得准备进入兰布鲁斯克的灵魂步骤——二次发酵了。这也是它产生那迷人气泡的秘密。传统的查玛法（罐中二次发酵）最对味儿。我们把初步发酵完的酒液，连同少量的糖和酵母，一起转移到耐压的密封罐里。酵母会把这额外的一点糖分再吃掉，产生的二氧化碳无法逃逸，就溶解在酒里，形成了那细腻持久的气泡。这个过程压力控制很重要，压力太大罐子危险，压力太小气泡没劲儿。我通常会把压力表盯紧，保持在3-4个大气压，发酵温度也控制在15度上下，慢工出细活。
二次发酵结束后，尽快降温并澄清，然后过滤装瓶。兰布鲁斯克不适合陈年，它生命中最美好的时刻就是新鲜出厂后的那几个月。所以，别犹豫，尽快享用这份亲手酿造的、带着活跃气泡的红色快乐。
说实话，兰布鲁斯克这种酒，市场上便宜的很多，但自己酿的意义在于，你能完全掌控那份“新鲜度”和“纯净感”。整个过程就像照顾一个活泼又有点娇气的小朋友，需要耐心和细致。如果你也对酿造这种充满生活气息的葡萄酒感兴趣，想获取更详细的参数表格、酵母选择建议，或者遇到气泡不足、酒体浑浊这些问题不知道咋解决，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多像我一样的酿酒爱好者分享的实战笔记，能帮你少走不少弯路。