记得第一次尝到邻居王婶家自酿的辣酒时，那股直冲脑门的辛辣感让我瞬间红了眼眶，却又忍不住想再喝第二口。这种奇妙的体验让我对辣酒制作产生了浓厚兴趣。今天作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，就带大家揭开辣酒制作的神秘面纱。
制作辣酒最关键的就是辣椒的选择。我常用二荆条和朝天椒按7:3的比例搭配，前者提供醇厚的辣香，后者负责尖锐的刺激感。去年尝试用贵州灯笼椒酿的一批酒，那股带着果香的辛辣让老客户张老板连夸'这辣味会转弯'。记住要选色泽鲜亮、无霉斑的干辣椒，洗净后还得用45度温水浸泡2小时，这个步骤很多人都会忽略。
糯米处理直接影响酒体口感。我习惯用圆糯米，淘洗时要用凉水轻轻揉搓，直到水变清澈。蒸饭时有个小窍门：在蒸笼布上铺层新鲜桑叶，能让米饭带着若有若无的草木香。有次学员小李忘记控制火候，米饭蒸得太烂，结果酿出来的酒总带着股糊味，可见细节决定成败。
说到发酵，温度控制是门学问。我在南楼山酿酒技术网的课程里反复强调，28-32度是最佳区间。去年夏天连续高温，学员小陈的辣酒发酵过头，开坛时那股酸味隔着三条街都能闻到。建议新手在坛子旁放个温度计，像我这样在酒坛外围裹棉被的老办法也很管用。
想要学习更多专业技巧？不妨看看我们的整粒无辅料酿酒技术课程。记得三年前有个山西学员，按我们教程做的辣酒在当地集市卖到断货，去年还专门寄来两瓶道谢。其实只要掌握核心要领，每个人都能酿出让人回味无穷的辣酒。
最后说说储存。我习惯用陶坛陈放，但要注意定期开坛透气。有次贪方便用了玻璃瓶，三个月后开瓶时'砰'的一声，瓶盖直接冲上了房梁。现在我的工作间天花板上还留着那个印记，算是交的学费吧。建议装瓶时留1/5空间，存放在阴凉处，这样酿出来的辣酒辛辣中带着回甘，喝过的人都说是'会讲故事的味道'。