老李是我一个老酒友，前几天神神秘秘拎来一瓶酒，说是朋友送的赖记烧坊，包装挺古朴的，问我这酒到底怎么样，值不值得细品。说实话，现在白酒牌子太多了，好多名字听着都差不多，但一入口，是骡子是马立马见分晓。我跟他讲，别急，咱不光喝，还得聊聊它背后的门道，这样你才知道这钱花得值不值，或者说，这酒好喝在哪。
要我说，评判一款酒，尤其是像赖记烧坊这种主打传统工艺的酒，不能光看广告词，得从几个实实在在的地方入手。首先是它的出身，也就是原料和工艺。我仔细看了它的配料表，很简单，就是水、高粱、小麦，没那些花里胡哨的添加剂，这说明它走的是固态纯粮发酵的路子。这个“固态”两个字是关键，意味着粮食是在固态状态下，靠自然界的微生物慢慢糖化、发酵的，过程慢，但出来的酒风味物质丰富，不像液态法那么“冲”和“寡淡”。
然后咱们聊聊口感。那天我和老李一起品了。开瓶闻香，它的香气不是那种一冲上头的爆香，而是比较内敛的粮香和淡淡的曲香，细闻还有点花果的甜感，这说明发酵过程控制得比较干净，杂味少。倒进杯子里，酒花挺细挺密的，消散得不算快，酒体看起来也有点粘稠感，俗称“挂杯”。
重点在入口。第一口下去，老李说“哎，不辣喉”。这就对了，好酒的第一道门槛就是入口顺。它的辣味是那种带着粮食焦香的热感，不是酒精的单纯刺激。在嘴里含一下，你能感觉到酒液在舌面上铺开，甜味先出来，紧接着是微微的酸和恰到好处的苦，几种味道是融合在一起的，不是各跑各的。咽下去之后，喉头是暖的，不是烧的，而且嘴里那种粮食的香味和一丝丝回甘能停留好一会儿，我们行话叫“回味长”。
喝完那顿酒，我跟老李总结，赖记烧坊这酒，从技术上来说，算是规规矩矩的固态纯粮酒。它的好喝，就“好喝”在这种规矩上——原料实在、工艺传统、口感协调。它可能没有某些大牌那么强烈的爆香和冲击力，但胜在醇和、干净，喝起来身体负担小，第二天不上头。对于喜欢慢慢品、喝点“粮食精华”的朋友来说，是挺对路子的。
其实啊，像我们这样自己酿酒、研究酒的人，看一款市售的酒，就像木匠看家具，不光看样式，更看榫卯、看用料。赖记烧坊的“榫卯”就是它的固态发酵工艺，这点保证了它的基本盘。当然，酒这东西很主观，有人就爱喝那股凛冽劲儿。但如果你问我它怎么样，我会说，这是一款能让你安静下来，体会传统白酒“醇、厚、净、爽”基本魅力的酒，性价比在同类产品里算实在的。
说到学酿酒、品酒，这里面门道深，但乐趣也多。我自己在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是觉得好东西得让大家明白着喝。如果你想更系统地了解这些固态发酵的技术细节，甚至自己动手试试，我这里有个小门路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有些基础教程和避坑指南，都是我们这些老酿酒人一点点摸索出来的，不玩虚的，就当是给真正爱酒的朋友们的一份见面礼吧。