记得第一次尝到阿婆酿的客家米酒时，那琥珀色的酒液在粗瓷碗里荡漾，还没入口就先被那股混合着桂花香的甜糯气息勾住了魂。现在想来，这种用时间和耐心酝酿的味道，正是客家米酒最动人的地方。今天在南楼山酿酒技术网，就让我们揭开这门传承百年的手艺秘密。
制作客家米酒首先要选对米。我常用的是圆润饱满的珍珠糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒特别醇厚。淘米时要像给婴儿洗澡般温柔，反复揉搓直到水变清澈。有个小诀窍：淘最后一遍时加勺山泉水，能让米粒喝饱水份。蒸米这步最考验耐心，得用杉木甑子慢火蒸，当蒸汽裹着米香窜出来时，要快速把米摊在竹席上晾凉，这时候的米粒晶莹剔透得像珍珠，捏起来Q弹不粘手。
酒曲的选择直接决定成败。去年拜访梅州老师傅时，他送我块祖传的客家红曲，颜色像落日余晖般温暖。碾碎时飘出的药香里藏着陈皮、甘草的气息，这种复合酒曲能让米酒产生层次丰富的风味。拌曲时要保持米温在30度左右，我习惯用手背试温，就像测试婴儿奶粉的温度那样精准。记得第一次酿酒时，隔壁阿婆看我手忙脚乱的样子，笑着提醒：『后生妹，拌曲要像哄细伢子睡觉，动作要轻要匀』。
发酵阶段最需要耐心。把拌好曲的米装进陶缸时，总让我想起小时候看阿婆封坛的样子——先在中间掏个酒窝，再盖上粽叶，最后用粗布封口。现在我会在布上压块干净的鹅卵石，这样既能透气又防尘。放在灶台边发酵的那几天，每天清晨都能闻到越来越浓的酒香，就像有个小精灵在缸里施魔法。有次心急提前开缸，结果酒液又酸又涩，这才明白老师傅说的『酿酒要等月亮圆三次』是什么意思。